Les 50 plats qui font Paris - Paris desserts

Les petits plaisirs sucrés

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© Time Out / Oliver Knight

Inventé à l’origine pour « sauver » du pain rassis dans les familles modestes, le pain perdu est devenu un must du brunch, facile à préparer et délicieux quand il est réussi. Il s’agit en réalité plus souvent de tranches de brioche trempées dans du lait, des œufs et du sucre, puis cuites dans une poêle et rehaussées par différents ingrédients (sirop d’érable, sucre vanillé, confiture de pommes, etc.). Les restaurants chics en ont fait un dessert prisé. Et évidemment, chez les Enfants Perdus, c'est la star des desserts !

2/10
© Time Out / Laurie Grosset

Une pâtisserie légère pour changer ? Goûtez le soufflé au Grand Marnier. Rassurez les plus prudes, l’alcool ne sert ici que d’arôme, histoire de rendre le tout plus fin au goût. Chez Pantruche, on le sert avec un petit pot de caramel au beurre salé qui, associé à ce petit nuage sucré, permet de rendre le dessert parfaitement délicieux. 

3/10
© Time Out / Oliver Knight

Phénomène assez inquiétant d’uniformisation générale de la pensée, le carrot cake est capable de provoquer exactement la même réaction d’étonnement effaré chez tous ceux qui n’en ont jamais goûté. Couleur marron, glaçage blanc, carotte comme ingrédient phare, ça se comprend. Et pourtant, c’est un dessert tout doux, légèrement parfumé à la cannelle, à mille lieues de la carotte qui accompagne d’ordinaire les petits pois en boîte. Et chez Rose Bakery, il est tout bio et préparé dans les règles de l'art, avec soin et gourmandise.

4/10
© Time Out / Laurie Grosset

Réussir une mousse au chocolat est tout un art. Dans chaque famille, il existe une tante ou un cousin qui en a fait sa spécialité, car lui ou elle seuls connaît le secret d’une bonne mousse : comment incorporer les blancs en neige sans les casser, quelle spatule utiliser, à quelle température les ingrédients doivent reposer… Dans les brasseries parisiennes, ce dessert basique provient trop souvent du grossiste alimentaire Metro, et rechercher une authentique mousse au chocolat est devenu un sport national. Mais ne cherchez plus, la mousse parfaite, gourmande à souhait, est Chez René.

5/10
© Time Out / Oliver Knight

Quel est le gâteau qui fait le plus de kilomètres ? Le dessert le plus long du monde ? Raté, ce n’est pas le Savane made in China qui traverse tout un continent pour atterrir dans votre supermarché, mais le bon vieux Paris-Brest, on ne peut plus franco-français. Petite pâtisserie en forme de roue de bicyclette, en hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris fondée en 1891, elle est composée d’une pâte à choux et fourrée d’une crème mousseline pralinée. Fondante et raffinée, la version de Chez Michel, à tomber par terre, est saupoudrée de noix croquantes et caramélisées.

6/10
© Time Out / Laurie Grosset

Les profiteroles, c’est presque toujours décevant au restaurant. La pâte du chou est trop dure, le chocolat pas assez coulant, la crème pâtissière trop sucrée, rien ne va. Sauf au Café Constant, où l’harmonie du chou semble avoir été retrouvée. En plus, elles sont gargantuesques. 

7/10
© Time Out / Laurie Grosset

De la pâte brisée, des œufs, du beurre, du sucre et quelques zestes de citron pour relever le tout. La tarte au citron n’a pas l’air bien complexe. Et pourtant, le résultat n’est pas toujours fameux. Trop sucrée, ou au contraire trop acide, elle demande une certaine discipline, un certain art du dosage. Mais quand la belle jaune est réussie, les papilles s’envolent, piégées entre l’amertume du citron et la candeur du sucre. Pour peu qu’elle soit signée Jacques Genin, vous voilà au paradis des gourmands. Et ça tombe bien parce qu’à la Compagnie des Vins Surnaturels, c’est ce pâtissier magicien qui livre les desserts.

8/10
© Time Out / TR

Comment transformer une pâtisserie du dimanche en exercice de style chic et ludique ? La recette est simple, ici on choisit tous les ingrédients : la pâte (feuilletée, caramélisée, nature, pistache ou citron), sa crème (mascarpone, cheese cake, chantilly, aromatisée à la rose) et sa garniture (framboise, litchi, ananas, chocolat Porcelana). Le tout est monté à la minute, signé Pierre Hermé et aussi beau que bon. De la volupté sucrée à l’état pur.

9/10
© Time Out / Laurie Grosset

Recette d’un retour en enfance réussi : un peu de riz, beaucoup de sucre, du lait, un zeste de vanille. Trop paresseux pour le faire vous-même ? Au Comptoir du Relais, le riz au lait, en plus d’être crémeux et savoureux à souhait, jouera volontiers votre madeleine de Proust, tellement il rappelle celui de notre grand-mère. Attention à ne pas pleurer en demandant votre doudou à la fin, tout ceci n’est pas réel.

10/10
© Beurre Noisette

Le saviez-vous ? Le baba au rhum n’a rien à voir avec Ali Baba ou une quelconque provenance arabe. La légende raconte que le roi de Pologne, au XVIIIe siècle, trouvant son kouglof trop sec, ait demandé à ce qu’on l’arrose d’alcool : c’est ainsi que le baba est né. Si à l’origine le vin était son principal compagnon, on l’a vite remplacé par le rhum, meilleur au goût. Au Beurre Noisette, on vous le servira déconstruit, le baba dans l’assiette, la fidèle crème fouettée, légère et onctueuse, parfumée à la vanille et au miel, déposée dans un petit pot à côté et la bouteille de Saint-James sur la table. A vous de doser !

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