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© Time Out / Oliver Knight « Petit escargot / porte sur son dos / sa maisonnette / aussitôt qu’il pleut / il est tout heureux. » Et une fois les nuages écartés, au tour des gourmands et des escargotiers de se réjouir. Le moment est parfait pour partir à la chasse au colimaçon. Un petit gastéropode étonnant et savoureux, emblème de la cuisine française, que le reste du monde a du mal à nous envier tant il paraît étrange de manger cette drôle de limace. Pourtant, les plus grands chefs l’ont tour à tour magnifié, le délogeant de sa coquille pour le griller, le mariner, le hacher et lui assortir toutes sortes d’autres saveurs. Au Réveil du 10e, petit bistrot de quartier authentique, on les mange dans la plus pure tradition. Avec du beurre persillé et une belle tranche de pain pour saucer, tout simplement. Parfois, il n’en faut pas plus.
© Anthony de Anfrasio & Patricia Westermann Sur une broche, il tourne, des heures durant, l’air de rien. Il y a quelque chose de presque hypnotisant à regarder un poulet se faire rôtir, à attendre tranquillement que sa peau durcisse jusqu’à devenir dorée et croustillante : un poulet aime prendre son temps pour séduire. Au Coq Rico, c’est le fermier que l’on préfère. Haut-de-gamme, il n’a de paysan que le nom. Il vient de Challans ou de Bresse. Et si ce n'est pas de lui dont vous avez envie, il y a tout le reste de la famille. La sœur pintade, de Challans également ou d'Auvergne. Les tantes, la géline de Touraine et la canette de Challans toujours. Et même le pigeon du Poitou, cousin éloigné. Bref, que de la poule de luxe.
© Time Out / Laurie Grosset Ah, ce fameux jambon-beurre, fer de lance de la gastronomie sur le pouce. Tant de fois sacrifié, il retrouve au Petit Vendôme ses lettres de noblesse. Enveloppé dans une baguette à la fois croustillante et briochée signée Julien (meilleure baguette de Paris 1995), le jambon à l’os (de Bretagne) est tendre et parfumé, le beurre onctueux et piqué au sel. La recette est simple certes, mais le résultat absolument succulent.
© Time Out / Oliver Knight La légende raconte que les guerriers tartares, les Huns, menés par Attila, avaient l’habitude d’attendrir leur morceau de viande crue en le plaçant entre leurs cuisses et les flancs de leur cheval. D’autres diront que c’est en fait Jules Verne qui inventa ce détail historique. Mais peu importe. L’important, c’est que pour faire un bon steak tartare, il faut avant tout une bonne viande, et on ne peut pas se tromper en allant au Severo, sorte de petit temple pour carnivores. Ici, peu d’assaisonnement, mais une viande hachée de façon volontairement grossière et juste assez de câpres et d’échalotes pour relever le goût. Les frites, servies dans un bol pour ne pas chauffer la viande, sont parfaites.
© Time Out / Oliver Knight Un plateau de fruits de mer, c’est tout un cérémonial. D’abord, il arrive. Impressionnant panier à partager. Il faut un instant pour jauger, pour évaluer les bêtes. Et puis la bataille peut commencer. Eplucher, décortiquer, casser, fouiller, tartiner. Normalement, ça se déguste en station balnéaire, avec de l’iode et de l’air frais. A Paris, c’est une autre histoire. Dans laquelle on a plus de mal à se laisser aller. Ici, vous ne pouvez pas vous tromper. Il est bien escorté (impeccable escadron pain-beurre-mayo), tout frais, joliment garni, et à un prix plutôt doux par rapport aux tarifs parisiens (76 euros pour deux personnes).
© Time Out / Laurie Grosset On pourrait retourner le monde avec une frite. Belges ou françaises ? Avec ketchup ou mayo ? Avec une fourchette ou avec les mains ? Ça fait beaucoup de questions existentielles pour un simple bout de patate. On les mange rarement maison, on se contente souvent de celles des fast-foods qui n’ont pourtant rien à voir avec les vraies, les bonnes, les originales. Pour trouver le saint Graal de la pomme de terre, direction Paris, chez Nénesse.
© Presse / L'Evasion L’Association de sauvegarde de l’œuf mayo (ASOM) ne plaisante pas avec ça. L’œuf mayo c’est sacré, et pas ringard comme on peut le penser. Une entrée d’apparence toute bête qui requiert pourtant un max de doigté pour obtenir le jaune « gras-cuit », onctueux sans être coulant. L’intégralité est nappée d’une généreuse mayonnaise maison au goût de moutarde prononcé ; à côté, macédoine croquante de rigueur pour la vigueur. Diplôme mérité (lauréat du prix 2012), c’est l’œuf mayo à son apogée.
© Time Out Mollasson, fade, pâteux, s’il y a bien un plat du registre parisien malmené à longueur de journée aux comptoirs des bistrots, c’est bien le croque-monsieur. Heureusement, ce modèle made by Alleno lui redore le blason à coups de jambon de Paris vraiment de Paris (166 rue de Charonne) épais et savoureux, de fromage et de béchamel crémeuse, et ripoline le tout d’un petit coup de modernité avec sa forme toastée de pyramide aztèque. L’as des déjeuners sur le pouce tient là une belle revanche.
© Time Out / Oliver Knight La sole meunière que vous avez dans votre assiette ? Louis XIV mangeait la même, lui aussi, au XVIIe siècle. Et pourquoi « meunière » ? En référence au meunier, qui fournissait la farine, son ingrédient principal, ex æquo avec le beurre. Du coup, pour s’imaginer à la cour du Roi Soleil, direction le Duc où la sole meunière est royale.
© La Tour d'Argent Rebaptisé « caneton Tour d’Argent, pommes soufflées », parce qu’il avait tendance à effaroucher les estomacs peureux, le canard au sang de la Tour d’Argent fait partie des incontournables de la gastronomie parisienne. Il n’y a effectivement qu’à cette table que vous goûterez à ce canard dense et puissant, sombre sous son nappage de sauce corsée, préparé immuablement dans son petit théâtre rouge, sous la même presse à carcasse, selon le même cérémonial, et suivant la même recette qu’en 1890.
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