Paris et la chocolaterie

Le chef Alain Ducasse a ouvert l'unique manufacture de chocolat parisienne

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Jusque dans la rue de la Roquette, les effluves de chocolat du monde entier enivrent les passants. Pérou, Venezuela, Equateur, Sao Tomé, Madagascar, Mexique, Cameroun, Java ou Vietnam... A la chocolaterie Alain Ducasse, on importe les fèves de multiples endroits, et on les achète toujours chez des producteurs de qualité. A chaque terroir, ses saveurs différentes et originales. Comme pour le vin, certaines variétés de cacao sont plus sophistiquées que d'autres. « En matière de chocolat, nous confie le pâtissier Nicolas Berger, maître des lieux, le fin du fin s'appelle le Criollo Porcelana. Le Porcelana est une sous-variété très rare du Criollo, appelée ainsi du fait de la blancheur de ses fèves. » Inutile de dire qu'on en trouve à la chocolaterie Alain Ducasse, parmi un éventail très large d'autres variétés, avec pour seul mot d'ordre la qualité d'un artisanat qui cent fois sur le métier, remet son ouvrage.

Car la fabrication du chocolat exige un savoir-faire très complexe, presque obsolète étant donné que la plupart des chocolats consommés aujourd'hui proviennent d'enseignes industrielles. Alors quand le pâtissier Nicolas Berger se lance dans la création de cette manufacture de chocolat sous l'égide d'Alain Ducasse, il constate à quel point les techniques artisanales de fabrication ont disparu. Il lui faudra plusieurs années d'enquête auprès d'anciens experts en chocolat pour engranger les connaissances adéquates. Même pour ses machines, Nicolas Berger a préféré acheter d'occasion et rénover plutôt qu'employer du matériel industriel. A la chocolaterie Ducasse, on trie parfois les fèves à la main. Malgré ce travail acharné, on prédit au pâtissier un échec cuisant lorsqu'il ouvre sa boutique début 2013. Trop cher, trop compliqué, trop casse-gueule. 


« C'est certain que tout coûte plus cher à notre échelle, reconnaît Nicolas Berger : le transport, l'achat des fèves en petite quantité, l'emploi des apprentis pâtissiers. On est condamné à réussir pour subsister. » Un défi d'autant plus grand que la chocolaterie se situe loin des quartiers les plus touristiques : à Bastille, en plein milieu du Paris ouvrier d'autrefois, dans un ancien atelier, un peu caché au fond d'une cour. « Certains habitants du quartier nous ont avoué avoir mis du temps pour nous trouver. Mais ce n'est pas si grave, les habitués comme les touristes ne viennent pas chez nous par hasard. Et puis nous livrons à domicile aussi, dans Paris et toute la petite couronne. »

Se faire livrer à domicile serait toutefois dommage, tant une visite de la boutique s'impose. Elégants, les emballages en papier kraft sont présentés sur du mobilier ancien acheté à la Banque de France. Ici, pas de démonstrations m'as-tu-vu, plutôt une envie évidente de sobriété, comme on peut le voir avec la vitrine centrale qui abrite dans leur plus simple appareil les pralinés à l'ancienne, les ganaches gourmandes, les truffes ou les bouchées doubles, dont le goût n'a vraiment rien à voir avec le chocolat habituel (chaque client est d'ailleurs invité à goûter pour s'en assurer). Adjacente à la fabrique, la boutique offre aussi une vue sur les apprentis au travail, grâce à de grandes vitres transparentes. Ceux-ci doivent déjà s'atteler à préparer Pâques, puisque Nicolas Berger prévoit des œufs au dessin strié comme s'ils avaient été tournés par un potier, ou encore un œuf moulé en plusieurs strates de chocolat et de praliné. Cette année, quelque chose me dit que vous cacherez si bien les œufs que personne d'autre que vous ne pourra les trouver.

>>> Chocolaterie Alain Ducasse, 40 rue de la Roquette, 75011.


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