Visite : la chocolaterie Jacques Genin

Un fondeur fondu

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  • © Emmanuel Chirache

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Si dans la chanson, c'est en bas qu'on fait du chocolat, à la chocolaterie Jacques Genin c'est l'inverse. A l'étage, au bout d'un grand escalier en colimaçon, le visiteur découvrira, s'il en fait la demande à l'avance et qu'il n'y a pas trop de monde, les coulisses d'une boutique renommée. La seconde Sophie Vidal et un commis y préparent notamment les pâtes de fruits, saupoudrant de sucre les cubes avec une dextérité qui n'est pas donnée à tout le monde. Un peu plus tôt, la jeune femme s'était appliquée à dessiner les motifs des ganaches de chocolat à la main. Dans une autre salle, des apprentis tranchent et liment les tablettes obtenues au moulage, tandis que l'ancienne couturière aux doigts de fée Djelmo Ramiza empaquette les ganaches et les caramels. A la chocolaterie Jacques Genin, on ne fabrique pas à proprement parler le chocolat, mais on le fond. On le moule, on l'enrobe, on le parfume avec de la menthe, du réglisse, du miel, mais sans aucun ajout chimique. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, travailler dans le chocolat n'est pas une partie de plaisir. Les efforts sont constants, le métier difficile, davantage encore quand le maître des lieux est un autodidacte.

Comme tous ceux qui se sont faits eux-mêmes après des années de labeur et dont le génie est reconnu un peu partout, Jacques Genin est très exigeant avec lui et avec ses employés. Ses méthodes de travail peu amènes lui ont d'ailleurs valu des critiques virulentes, qui rendent parfois le goût de ses chocolats un peu amer malgré une réputation internationale. Depuis quelque temps, le célèbre fondeur a mis de l'eau dans son vin et ramolli son verbe, lui qui aime tant hausser le ton. « J'ai compris que je ne pouvais pas être aussi exigeant avec les jeunes qu'avec moi, avoue-t-il. Je ne peux pas leur demander les mêmes sacrifices que les miens. » Il faut dire que Jacques Genin a bien failli y laisser sa santé l'an passé, d'où sa décision d'arrêter les pâtisseries du salon de thé (hormis certaines, comme son fameux mille-feuilles) et de se concentrer sur le chocolat et la confiserie. « Les jeunes d'aujourd'hui ne se consacrent pas au travail comme la génération précédente », ne peut s'empêcher de constater Genin, « ils préfèrent voir leurs amis, fonder une famille. Dès qu'ils ont fini leurs heures, ils s'empressent de rentrer chez eux, alors que pour moi, le travail, c'est ma vie. »


Avec Sophie Vidal, le chocolatier a peut-être trouvé la perle rare, celle qui lui succèdera à la tête de cette belle et grande boutique, aménagée dans les anciens locaux du journal Zurban. Au rez-de-chaussée, de grands murs en pierre de taille ou en briques entourent un spacieux salon de thé. Les pralinés, les ganaches, les caramels et les pâtes de fruits sont disposés dans de larges vitrines et de serviables vendeuses font goûter des échantillons aux curieux, vite conquis. Il faut y mettre le prix, mais personne ne s'est encore plaint d'un caramel ou d'une pâte de fruit signés Jacques Genin. A Pâques, le fondeur proposera des œufs peints par un artiste, avant d'ouvrir une autre boutique prochainement rive gauche.

>>> Chocolaterie Jacques Genin, 133 rue de Turenne 75003 (attention, la boutique n'est pas si facile à voir). Lire aussi notre article sur la boutique.


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