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La rumeur dit que le pain de cette ancienne boulange a un jour rendu marteau quelques clients… Il n’en fallait pas plus pour que Louis Rohrer (ex-Ripaille) nomme sa table gastronomique Le Saint Esprit, comme un clin d’œil à la vieille légende locale.
Derrière le comptoir, à une enjambée d’un grand frigo de poissons frais, est juché le jeune chef d’origine chilienne Javier Meneses. C’est à cet ancien de (feu) Fogón, au Pays-Basque, que l’on doit des assiettes aussi iodées que racées. Aussi viviants que les plats, les vins naturels du resto vont de tannins soyeux à troubles argilo-calcaires.
Ce midi-là, un crudo de mulet, cédrat et piment nous ouvre l’appétit avec son acidité tout en maîtrise. En plat de résistance, une échine de porc merveilleusement cuite nous dorlotte les papilles, escortée de sa purée de chou-fleur et pistache (entrée-plat ou plat-dessert à 28 €, formule complète 32 €). Et pour nous envoyer tout droit vers la sieste sur le banc de l’église, une divinité de mousse au chocolat et sa glace tagète. On repart dans les escaliers du Panier bercé d’une douce illusion, celle d’avoir un esprit sain dans un corps sain.