Jin

Restaurants, Japonais 1er arrondissement
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La cuisine japonaise, lorsqu’elle reste fidèle à elle-même et qu’elle dépose loin de Kyoto ses fondamentaux, se vit comme une expérience radicale. C’est très exactement ce qui vous attend lorsque vous poussez la porte de Jin, la nouvelle coqueluche nippone qui affole le gastro-landerneau-parigot. Cette table (on devrait plutôt dire, ce « comptoir ») vient d’ailleurs de se voir tout récemment distinguée par le Guide Michelin d'une première étoile.

Et c’est vrai qu’avec Jin, on touche du doigt une sorte de splendide épure de ce que doit être, pour le Parisien, le comptoir à sushis japonais. Dans un décor sobre de bois importés du pays du Soleil Levant, où rien de l’ameublement ne va troubler la cérémonie gustative qui va suivre, seules douze places sont disponibles, toutes placées autour du comptoir en marronnier. C’est d’ailleurs de ce point de vue que l’on verra le mieux officier Taku (de son vrai nom Takuya Watanabe), le maître des lieux, physique imposant, crâne rasé, regard d’acier, et déjà à la tête de quatre restaurants à Sapporo.

Que les choses soient claires : on ne va pas chez Jin pour bavarder, socialiser ou se distraire. La configuration des lieux (comptoir) et la promiscuité éloigneront toute tentative de distraction ou de confidence. Ici, c’est sur la nourriture que se porte l’attention. Vous y ferez un repas pointilliste, où chaque mets vous sera servi séparément, comme autant de touches d’un tableau isolant ses couleurs, un morceau de homard cru accompagné d’une feuille d’épinard ici, un foie de lotte légèrement acidulé là, un sushi aux langues d’oursin encore plus loin. Le tout est d’une grande finesse, les saveurs parfois percutantes à la limite de l’étonnement, les assaisonnements légers et dosés au millimètre comme ces racines de wasabi fraîchement râpées et le sucré totalement absent, les desserts étant bannis du menu.

Ajoutons en prime le spectacle d’une préparation ritualisée où Taku, et le chef tout aussi rasé que lui qui l’accompagne, répètent avec une précision métronomique des gestes ancestraux de découpe du poisson frais (stocké dans de grandes boîtes de cyprès japonais) ou de modelage à la main des sashimis au riz translucide. Comme une forme de zazen en mouvements lents.

Aucun doute, Jin est, avec Okuda, l’une des plus grandes tables japonaises de la capitale, et une expérience en soi. Cette expérience se paye cependant au prix fort (de 55 à 125 euros le menu). Il vaut mieux le savoir avant de s’asseoir pour commander sa première coupe de saké pétillant (un régal d’apéritif vif et caressant). Service à la japonaise, prévenant et discret.

Par Thierry Richard

Publié :

Nom du lieu Jin
Contact
Adresse 6 rue de la Sourdière
1er
Paris

Heures d'ouverture Tous les soirs sauf le dimanche. Le midi, du mercredi au samedi
Transport Métro : Pyramides ou Tuileries
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