Situé dans le sud du Marais, Soma réussit avec brio à faire le lien entre tradition bistronomique et cuisine japonaise de haut vol. En salle, deux Français amoureux de la cuisine d’Asie vous présentent les différents plats au menu, à consommer comme des tapas à la mode nipponne – pour chacun desquels il conviendra de compter en moyenne une douzaine d’euros. Au centre de la salle, au milieu d’un comptoir boisé et joliment décoré, décrivant un carré où se pressent les habitués du lieu, le chef Sourasack Phongphet (« Sou » pour les intimes) prépare les mets avec un réjouissant sens de la mise en scène, épaulé par un cuisinier en sous-sol pour les grillades.
Après un bol d’edamame (fèves de soja) en guise d’apéritif, on se laisse donc facilement tenter par un assortiment de spécialités océaniques : un tartare de chinchard à la feuille de shiso (délicat et parfait pour une mise en bouche), une délicieuse salade de poulpe infusé au thé vert (la cuisson du céphalopode se révélant absolument impeccable, lui assurant à la fois fermeté et richesse de goût) et, surtout, un butterfish sashimi présenté dans le plus simple appareil, mais qui se révèle étonnamment fondant en bouche et d’une fort belle subtilité gustative. Pour en finir avec les fruits de mer, un petit détour par des tempuras de gambas à la crème de wasabi ne nous aura en revanche pas apporté grand-chose – sans doute un peu trop gras pour être tout à fait réussis.
A l’étage des viandes, deux spécialités nous tendent les bras (nous nous y précipitons), aussi réussies l’une que l’autre. D’un côté, du porc sauté au gingembre, un classique de la gastronomie japonais, ici interprété sans la moindre faute ; de l’autre, une belle assiette de bœuf mi-cuit sauce ponzu, à la cuisson parfaite et aux arômes riches et puissants. Pour finir, la pain perdu franco-japonais du chef témoigne quant à lui d’une agréable inventivité, même s’il reste relativement anecdotique comparé à la farandole de plats qui l’auront précédé.
Histoire d’accompagner l’ensemble et de s’hydrater comme il se doit, vous pourrez évidemment lorgner vers une dizaine de variétés de saké, aux saveurs d’anis, de noix grillées, de kiwi et de litchi ou de fruits confits. Ou bien opter pour une bière artisanale japonaise (la Coedo Shiro) ou une sélection de vins naturels éminemment appréciables – et qui, surprise, se marient très harmonieusement à la cuisine du Soleil Levant. En somme, Soma s’affirme comme un bel izakaya, à l’atmosphère chaleureuse et détendue, mais aux saveurs aussi raffinées qu’emballantes. Un voyage enthousiasmant et nettement plus abordable (entre 40 et 50 euros par tête de pipe et vous serez pleinement rassasiés) qu’un aller-retour Paris-Tokyo.