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Il est l'heure de cuber son vin

Le caviste BiBoViNo propose des vins haut de gamme en bag-in-box

  • © EChirache

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« Il faut qu'on célèbre ton permis de conduire, je sors un bon cubi de la cave ! » « Demain, je ne peux pas venir, j'ai une dégustation de vins en cubi avec un œnologue... » Voilà des phrases que vous n'avez pas dû entendre souvent. Le « cubi », fidèle compagnon des soirs de beuverie, des barbecues et des amis de l'apéro, n'a pas bonne presse quand on parle de grands vins. Il est d'abord aimé pour son volume, son côté pratique, sa rentabilité, jamais pour ses qualités gustatives. Qui sait ? Peut-être les mentalités changeront-elles un jour, sous l'impulsion de cavistes comme BiBoViNo. C'est en se promenant dans le marché des Enfants Rouges qu'on découvre cette boutique lumineuse, remplie de boites à la couleur d'une fameuse marque de chocolat (« d'ailleurs, les gens pensent souvent que cette marque s'est mis au vin », nous confie Vincent Thomas, le gérant), et qu'on écarquille les yeux... Une cave entièrement constituée de cubitainers !   

En discutant avec le gérant de la boutique, ancien sommelier de palaces parisiens, on apprend le concept du lieu : proposer des vins haut de gamme dans ce type de format. D'abord, on ne dit pas « cubitainer », qui désigne plutôt un tonnelet en plastique, mais « bag-in-box » lorsqu'il s'agit d'une poche de vin à l'intérieur d'un carton, dont on se sert à l'aide d'un petit robinet. Anglais, ce terme technique permet aussi de gommer l'aspect franchouillard, bas de gamme et un brin péjoratif de son homologue hexagonal. Les quatre associés à l'origine de BiBoViNo, Olivier Baussan, Bruno Sutter, Michel Gillet, et Frantz Roesch, ont compris qu'il y avait là un bon filon. Amoureux du vin et entrepreneurs rôdés, ils ont vu le marché du BiB s'envoler et compris qu'une offre de qualité pouvait trouver son public. Fini le mauvais rosé, le gros rouge qui tache et le blanc qui fait mal au crâne, leur caviste et spécialiste Bruno Quenioux est allé démarcher des viticulteurs de haut rang un peu partout en France afin de les convaincre de passer au bag-in-box pour eux.

Si certains ont eu des réticences, d'autres se sont volontiers prêtés au jeu du BiB pour la première fois. Seule contrainte, la durée de conservation. Même si le conditionnement du vin a été amélioré ces dernières années, les viticulteurs sont généralement obligés d'ajouter des sulfites en plus grand nombre que dans une bouteille, un procédé qui altère le vin. A BiBoViNo, on s'est attachés à réduire par quatre la quantité de sulfites pour maintenir une qualité élevée. Du coup, les vins se gardent trois à quatre mois, rarement plus, ce qui est déjà amplement suffisant pour consommer trois ou cinq litres - vous les consommerez d'ailleurs plus vite que vous ne le pensez, car on ne contrôle pas le niveau d'un cubi. Côté prix, rien à moins de 19 €* : un domaine Ségala le Haut un peu décevant pour le prix. On vous conseillera plutôt de mettre quelques euros de plus pour vous offrir en vin rouge un Costières de Nîmes à 29 €, le Beaujolais de Jean-Paul Brun à 32 € ou carrément un Crozes-Hermitage 2011 à 40 €. En blanc, l'entrée de gamme à 20 € est plus intéressante, puisqu'il s'agit d'une appellation moins connue, le Muscadet du domaine du Haut Planty, tandis que le Bergerac bio Château Le Tap à 24 € est une valeur sûre.

Avec un prix en moyenne 30 % moins cher qu'en bouteille, des coûts de transports qui fondent et un bilan plus écologique pour l'entrepreneur, on comprend le succès foudroyant d'un concept né il y a une dizaine de mois seulement. 25 références en tout, deux boutiques à Paris et des franchises qui poussent ailleurs en France (Limoges et Etaples-sur-Mer), BiBoViNo a de beaux jours devant lui. Désormais, vous irez peut-être boire directement votre vin à la racine cubi.

*Tous les prix sont indiqués pour 3 litres.

>>> BiBoViNo, 13 rue Charlot, Paris 3e.

Où boire du bon vin à Paris ?

La Cave à Michel

  • Note: 4/5
  • prix: 2/4
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  1. 36 rue Sainte-Marthe, 10e
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Au Quai

  • prix: 2/4
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  1. 15 rue Alibert, 10e
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Inaro

  • Note: 4/5
  • prix: 2/4
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  1. 38 rue René Boulanger, 10e
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Le 11ème Domaine

  • Note: 4/5
  • prix: 2/4
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  1. 14 rue des Trois Bornes, 11e
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Les 36 Corneil

  • Note: 5/5
  • prix: 2/4
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  1. 36 rue de Rochechouart, 9e
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Wine by One

  • Note: 4/5
  • prix: 2/4
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  1. 9 rue des Capucines, 1er
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Le Baron Rouge

  • Note: 5/5
  • prix: 2/4
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  1. 1 rue Théophile Roussel, 12e
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Joséphine, caves parisiennes

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  • prix: 2/4
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  1. 25 rue Moret, 11e
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