Polenta, pasta et sushi-core : on a parlé food avec le maire de Marseille Benoît Payan

« Vous voulez goûter ? Je mange ça depuis que je suis petit », propose Benoît Payan en revenant dans le vaste salon de l’Hôtel de Ville où nous l’attendons sur un canapé, aux côtés de sa conseillère en communication. « Ça », c’est un pot de crème de pistache de l’historique pâtisserie italienne Ugetti (et ses gressins), acheté dans une pâtisserie du village de Bardonecchia, dans le Piémont. 

Le Piémont, c’est de là qu’est descendue une partie de la famille du maire de la deuxième ville de France, comme nombre d’Italiens du Nord à la fin du XIXe siècle à la recherche de travail, avant d’arriver à Marseille. Des origines qui lui ont chevillé au corps la culture du maïs — et notamment de la polenta, qu’il prononce « polente ». 

A la maison, elle était cuite avec du fromage dans un poêlon, avant de griller au four. « Ça avait l’odeur d’un gâteau pour moi. » On la préparait aussi dans une version à la tomate, surmontée d’une saucisse italienne très poivrée. Sans oublier les pot-au-feu accompagnés de mostarda, ces fruits confits au goût piquant servis comme condiment. « Une manière de manger que ces immigrés transportaient dans leurs bagages comme un patrimoine. Chez nous, on ne voulait pas changer ces plats parce que c’était notre identité », analyse Benoît Payan, qui a aussi de la famille dans la région de Naples, sur l’île d’Ischia. 

La pizza du mercredi

Qui dit Naples, dit pizza. Le petit Benoît avait donc droit tous les mercredis à la pizza à la scarole cuite sur plaque par son arrière-grand-mère : « Le soir, elle avait déjà un autre goût, la pâte s’était durcie, elle avait confit. » Le reste du temps, c’était pizza fromage et/ou anchois, en écho à l’iconique moit-moit marseillaise, et bien sûr des pâtes, une des grandes passions de Benoît Payan. Les gnocchis du samedi, la pasta estivale parfumée à l’ail, à l’huile d’olive et aux herbes, les pâtes à la puttanesca — tomate, olives, câpres, anchois, ail et piment —, les pâtes di mezzanotte en rentrant de soirée… Une éducation qui l’a rendu « très orthodoxe » sur le sujet. Les carbonaras ? « C’est romain. » Les pâtes fraîches ? « Ce n’est pas mangeable ! » Les pizzas au camembert ou au figatelli, devenues avec le temps des spécialités phocéennes ? Un « assassinat ! ».

Il est tout aussi intraitable sur la consistance de la soupe au pistou, qu’il voyait sa grand-mère cuisiner. S’il regrette de ne jamais l’avoir filmée en action (« C’est trop tard, évidemment : elle a 96 ans, elle ne fait plus du tout ce qu’elle faisait à l’époque. »), le petit-fils a récupéré son livre de cuisine, offert lorsqu’elle s’est mariée au début des années 1950. « Il n’y a qu’une recette qu’elle suivait dans ce livre et qu’elle ne savait pas faire sans : les pets-de-nonne, un beignet extrêmement compliqué à faire. » Tout un symbole dans une famille qui n’a jamais cultivé l’art du dessert. « Ce ne sont pas des génies, les Italiens, pour le sucré. Mais vous savez qu’il y a des endroits en Corse où l’on mange la soupe au pistou avec du roquefort à l’intérieur ? Vous allez tomber raide. Si vous voulez, on la fera ensemble. »

La main à la pâte

Car Benoît Payan adore passer derrière les fourneaux. Une cuisine parfaitement équipée a été installée dans une salle de réunion, juste en dessous de son bureau, au cas où ça le démangerait. Durant le Covid, il consacrait plusieurs heures par jour à mitonner des recettes italiennes. « J’étais avec ma femme, isolé de tout le monde, à reproduire ces plats que je regardais en ligne. C’était un besoin de se raccrocher à quelque chose de familier, d’autant que l’Italie avait été durement touchée par le Covid. » 

Son planning ne lui permet pas d’enfiler son tablier autant qu’il le souhaiterait, mais il organise des dîners réguliers avec son copain Anthony Krehmeier, maire des 2e et 3e arrondissements, qui passe une tête durant l’entretien. « C’est un très, très bon cuisinier, il prend plus de temps que moi, il est dans le mijoté, les pâtes al ragù. On se donne une idée de ce qu’on va préparer, puis on invite des gens. »

Accompagner la scène locale

S’il aimerait avoir plus de temps pour déjeuner au restaurant le midi, Benoît Payan mange de temps à autre chez Madie Les Galinettes, à côté de l’Hôtel de Ville, où l’on sert des plats provençaux disparus et où l’ancien maire Jean-Claude Gaudin avait ses habitudes. Plus jeune, il se souvient du « dépaysement total » vécu dans un restaurant vietnamien, et de quelques repas Chez Étienne, la plus vieille pizzeria encore en activité de la ville. « Je l’aime bien, la pizza là-bas, même si ce n’est pas celle de mon histoire. »

Plus étonnant, Benoît Payan cite Shabu Shabu, « l’un des plus grands restaurants de sushis d’Europe, selon moi » – car il repère les meilleurs restos de sushis avant tous ses déplacements. Et le voilà lancé dans l’histoire de Stephan Quilici, qui a ouvert en 1987 le « premier restaurant japonais des Bouches-du-Rhône » selon la presse de l’époque. « On parle d’un amoureux absolu de son métier, qui a appris auprès d’un maître nippon. Tous les matins, il allait acheter du poisson vivant sur le port. Sa cuisson du riz était d’une intransigeance absolue… »

Aujourd’hui, il se réjouit du boum de la scène culinaire marseillaise. « C’est une chance pour la ville et pour les Marseillais. Ça veut dire que plein de gens ont envie de venir ouvrir des lieux ici. Les restaurants qui ouvrent, c’est l’indicateur d’une ville qui se renouvelle. Par ailleurs, je suis persuadé que Marseille est en train de devenir une place gastronomique qui ne ressemble à aucune autre. Les Lyonnais ont leurs spécificités historiques, les Parisiens aussi, et nous, on a un truc bien à nous, en construction, qui va dévoiler son identité dans les deux ou trois prochaines années. »

Un mouvement qu’il aimerait accompagner en « multipliant les cycles de gastronomie », comme le festival Kouss·Kouss, avec d’autres cuisines – la pizza évidemment. Et créer des halles. « Mon rêve. Je suis sûr que ça cartonnerait. Ça, ça me ferait plaisir. »

Continuer de faire croquer les Marseillais 

Mais il est déjà content du bilan de son premier mandat dans le secteur alimentaire. Il évoque le marché du Vieux-Port, « une réussite, les gens sont heureux ». Mais ce dont il est le plus fier, c’est d’avoir en charge le « plus grand marché de restauration collective d’Europe occidentale. Il n’y a pas d’équivalent, avec 70 000 repas par jour pour faire manger les petits Marseillais à la cantine à des prix corrects. Si je vous lis le menu de cette semaine et celui d’il y a quatre ans… On a une légumerie de saison, uniquement des viandes fraîches, des AOP… Avant, on attendait une journée que le cours de la courgette baisse au Maroc… C’était un travail herculéen pour faire bouger le curseur et passer d’un système à un autre. On a mis cinq ans pour le fabriquer. Je vais aller encore plus loin dans les années qui viennent pour, à terme, faire bénéficier les écoles de cuisines de proximité. »

Autre satisfaction : les repas chauds « de très bonne qualité » portés midi et soir à des « grands-mères ou papis isolés » via le centre communal d’action sociale. « Pour certains, c’est quasiment gratuit, et sinon, c’est presque rien. » Benoît Payan souhaite également instituer un petit-déjeuner pour les écoliers, pour nourrir les corps, mais aussi ouvrir les esprits. « Il y a des endroits où c’est primordial. C’est quelque chose qui te fait grandir parce que cela permet de goûter des choses que tu ne goûtes pas chez toi. »