Les meilleurs restaurants de Marseille

Qu’il semble loin, le gamin précoce, candidat de Top Chef millésime 2011, élève de barons parisiens de la gastronomie (Eric Frechon et Guy Savoy). Ludovic Turac déroule depuis plus de dix ans sa partition d'adulte étoilée, plus sobre mais plus ambitieuse que jamais, sur le Vieux-Port. L'huître et son jus de merguez ? Fulgurance ! La bouillabaisse ? On dirait un tableau, et pas uniquement pour le losange de pomme de terre qui possède le même glaçage et striage que son lointain cousin millefeuille.

Fourneaux fumants, BBQ en cuisine, carte qui s'arrache. Après avoir fait flamber Belsunce l’an passé, les deux frérots les plus fuego du moment ont ouvert une brasserie italo-française dans le cool du cours Ju. L'un en cuisine, François Roche aka Francis la lame, qui a baladé ses couteaux chez Grégory Marchand ; et l'autre, Santi Michel aka Fuegito, Argentin d'origine qui envoie du love latino en salle. 

Pousser la porte de Grenat, c'est entrer dans un autre Marseille : salle chaude tournée vers l'intérieur qui isole du foutraque Vieux-Port, généreux comptoir en granit et ambiance feutrée bercée par la chaleur d'une immense cheminée. Bien loin du BBQ saucisse qui enfume les étés phocéens, Grenat manie le feu avec la subtilité d'un souffleur de verre. Les aliments sont tous léchés, saisis, brûlés selon qu'ils doivent être rosés, fumés, grillés. 

Dix ans que ce restaurant fonctionne cinq jours par semaine, et pourtant, on ne compte plus les Marseillais qui ne connaissent pas l'endroit… À tort ! Quelle autre table de la ville est hébergée dans une vraie bastide du XVIIIe siècle ? Quelle autre table vous accueille avec sa terrasse colorée de guirlandes et son oranger en fleur, le tout avec vue sur la ville ? Non, il n'y a qu'ici, à mi-chemin entre les quartiers Blancarde et Saint-Barnabé, dans cette adresse planquée dans une rue minuscule – automobilistes, vous êtes prévenus.

Ce resto-bar à vin a réussi à faire un peu oublier les Buvards, institution marseillaise du vin nature (et de la cuisine canaille) fermée en 2023. Les Lumières se sont allumées la même année, alimentées par la belle énergie de trois associés, Antoine, Nidhal et Humberto. Ce dernier, aidé par sa maman Marielisa, apporte une bonne humeur sud-américaine contagieuse et son goût du café hérité de son passé chez Deep, référence du café de spécialité phocéen.

Pensez à R-É-S-E-R-V-E-R chez Toto, nouvelle ambassade du bistrot traditionnel. C’est que Marseille n’était pas fortiche là-dedans jusqu’au retour au bercail du pas encore trentenaire Antonin Tiné (le "Toto" en question). Et forcément, c’est un succès monstre. Il y a tous les codes : l’œuf mayo, la terrine du chef, les escargots, le saint-marcellin rôti, la pièce du boucher, l’andouillette-frites et même des intitulés qu’on ne voit plus chez les jeunes tauliers ("filet de bœuf Rossini, avec son foie gras poêlé sur le dessus"). Ce n’est pas bon, c’est « Quand est-ce qu’on revient ?! ».

Ce resto, on aurait pu passer devant sans le voir, planqué entre deux commerces avec sa façade discrète sous une barre d'immeubles. Une vraie pièce de Tetris coincée dans la rue. Mais une fois la porte poussée, bim, Tetro se déploie, et pas qu’un peu : assiette bien en place, appétit calé sur “gros gosier”.

« Toma », c’est le prénom du patron, Thomas Estrader, trentenaire timide qui a traîné ses casseroles chez les barons parisiens de la gastronomie (le Pré Catelan, Guy Savoy, Eric Trochon) parti déployer ses ailes dans un bistrot spacieux haut de plafond entre les quartiers du Vieux-Port et de Préfecture.

Difficile de ne pas tomber raide A Moro de ce petit troquet de la rue Venture, où Benjamin (Moro, donc) et Adrien Tran concoctent de concert une cuisine qui donne envie de parler avec les mains. Si le cadre ne paye pas de mine – sol moucheté, long zinc, murs blancs, bibelots d’un autre âge, petite terrasse qui déborde sur la rue au moindre rayon –, on s’y sent inexplicablement bien, comme enveloppé dans un tiramisu. A l’ardoise du soir, des petites assiettes rondement troussées : vitello tonnato format dé à coudre ; brocolis, ‘nduja, pangrattato canaille ; joue de bœuf bien braisée à embrasser à pleine bouche, polenta crémeuse et chou...

Gorgé de soleil et les pieds dans le port des Goudes, Tuba remporte les palmes du spot le plus désirable de la côte. Derrière, on trouve Grégory Gassa et Fabrice Denizot, bien aidés par l’architecte d’intérieur Marion Mailaender, qui ont eu la brillante idée de transformer cet ex-centre de plongée, jadis fréquenté par Jacques Mayol, en magnifique hôtel-restaurant. En cuisine, c’est à Sylvain Roucayrol que l’on doit cette splendide montée en gamme avec des assiettes à partager bien voraces : huîtres au yuzu kosho, plateau de sashimis (thon gras, daurade, Saint-Jacques à 72 € quand même !), sublime carpaccio de loup au combava, palourdes, ‘nduja et coriandre, loup grillé, saganaki, harissa et padron… Et même, parmi tout ça, une entrecôte maturée et moutarde à l’estragon !

Framboise-harissa, anguille-chocolat, semoule-crabe… Derrière ces associations aussi improbables qu’un featuring entre Bernard Tapie et Doc Gynéco se cache Alexandre Mazzia, 1,95 mètre au compteur, ancien basketteur devenu MVP des fourneaux – c’est d’ailleurs lui le chef des prochains JO ! Son plus grand exploit ? Avoir placé la cité phocéenne sur la carte de la haute gastronomie mondiale avec des plats aux accords oxymoriques. Lors de notre dernier passage, dans un décor épuré mêlant matériaux naturels et éclairage tamisé, le bonhomme a déployé un menu voyageur absolument stupéfiant, composé de 40 plats (on a compté). C’est simple, Mazzia dunke sur nos certitudes en jouant sans relâche des épices, piments, fumées et torréfactions… 

En montée comme en descente, impossible de ne pas remarquer ce bar à vin rose poudré dont la fréquentation ressemble à celle du virage nord dès les premières chaleurs. Fondé par Christophe Juville – également à la tête d’Ippon, des cantines Spok et de Lolo à Paris –, Ferdinand Fravega et Rémi Hernandez, Figure a résolument changé la face de Vauban avec ses petites assiettes à picorer du bout des doigts qui dépassent de loin les standards du quartier. À partager ? Ces démoniaques tarama à l’huile verte ; d’audacieux gorgonzola, condiments aux amandes grillées, abricots et oignons ; des pommes dauphine croustillantes à souhait, nappées de ketchup d’oignons et mayo aux herbes, ; une super bolée de moules ultra-relevées au paprika fumé, spinata et épinards... A descendre au milieu de tout ce que Marseille compte de beautiful people. Pensez à faire bonne figure !

Dès 8h30, le duo aux commandes de ce petit café de l’adorable rue Fontange – Axelle Poittevin et Thomas Benayoun – envoie derrière le comptoir des expressos serrés (brésilien ou guatémaltèque du coffee shop Ben Mouture) comme un peloton d’exécution, en direct d’une La Marzocco qui a vu du pays. En terrasse, ça ressemble à une émission de France 3 Régions, on observe en temps réel la faune bigarrée entre bobos et zonards vétérans de la Plaine de cette ruelle en voie de gentrification. Si la matinée donne envie de traverser la vie à bord d’un cookie aux amandes, le sel de la vie débarque à midi avec des sandwichs de compétition dont les buns sont chaque jour dérobés chez Pain Pan!, la boulangerie du coin. Quelques bombes au programme, dont un inoubliable “bœufato tonnato” à l’araignée de bœuf grillée, citron confit, sumac, grenade, oignons rouges confits et rôtis, sauce tonnato parmesan, romaine grillée, câpres et trévise flambée au guanciale.

En posant ses malles en France, rien ne prédestinait l’Italienne Erika Blu, encore musicienne, à officier derrière des casseroles en fonte. D’un hasard à l’autre, elle se retrouve pourtant à écumer plusieurs hotspots de la cuisine marseillaise avant de fonder sa propre affaire dans une petite rue discrète où il faut passer par la case sonnette pour décrocher une assiette. Passé les escaliers et la porte d’entrée, nous voilà engloutis dans une atmosphère à la douceur de mascarpone. Au programme des agapes ? Un repas de communion autour d’une cucina povera et d’un service enjoué comme un tube italo-disco, avec une enfilade d’assiettes enveloppantes aux cuissons qui croquent et fondent sous la dent. On ressort de là les genoux en fusilli, le cœur en caponata, et souvent avec une extinction de voix.

Quand deux anciens de la Mercerie – Léo Marzullo aux goulots et Benoît Cadot aux fourneaux – pactisent pour envoyer cuisine couture et vins nature, c’est l’étincelle garantie ! Dans un spot sur deux étages, à quelques brasses du port, les compères récitent leur partition néo-bistrotière dans ce qui fut l’Opéra Zoizo, retapé pour l’occasion avec des luminaires 60’s, des banquettes à épais coussinets et un délicieux bar carrelé. Au déjeuner ? Deux entrées, trois plats et deux desserts au choix, avec toujours une proposition veggie pour maîtriser son empreinte carbone. L’autre midi, en plein cagnard sur la large terrasse, on a notamment dégusté un fantastique tartare de taureau alangui sur un labneh citrique et zébré d’un pétillant condiment tamarin-pruneau, puis une aile de raie cuite vapeur, à la chair délicate, mouchetée de beurre blanc au kimchi, petit épeautre et choux de Bruxelles flashés au BBQ. Les prémices, on l’espère, d’une très longue histoire.