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Le fondateur derrière quelques célèbres cantines américaines healthy à Paris (Bob’s Juice, Bob's Kitchen et Bob's Bake Shop) sera le parrain de Street Food Temple en septembre 2016. Rencontre avec ce juif new-yorkais, amateur de healthy food ET de junk food, amoureux de Bob Fosse et de Godard, plus complexe que ses jus pressés à froid.
Il arrive avec son casque de vélo à la main, frêle, le tee-shirt en coton gris Passion X Purpose de la chaîne américaine bio Sweet Green un peu déchiré, les cheveux grisonnants ébouriffés. La comparaison avec Woody Allen est facile. Surtout quand on sait que Marc Grossman a grandi dans l’Upper East Side à New York, que ses grands-parents sont des immigrés juifs biélorusse et ukrainiens et qu’il a étudié le cinéma à Harvard avant de venir s’installer à Paris.
En une dizaine d’années, l’homme est devenu le pape de la healthy food à Paris, en ouvrant d’abord son premier bar à jus Bob’s Juice Bar en 2010. Puis Bob’s Kitchen et enfin Bob's Bake Shop, les années suivantes. Il sera le parrain de l’événement Street Food Temple au Carreau du Temple en septembre.
Comment cet américain fan du cinéma-vérité et de la Nouvelle Vague en est il venu à faire vibrer les gosiers des healthy bobos parigots ?
« Quand je me suis installé à Paris, je ne trouvais pas de bars à jus. Je me disais tiens, ça serait bien d’ouvrir mon propre bar si j’arrive à vendre un scénario. » Comme dans toutes les bonnes comédies : quelques années plus tard un local s’ouvre en face de chez lui, Marc emprunte de l’argent à sa famille, range ses scénars au placard et ouvre son premier commerce. Aux jus 100 % biologique Mark va ajouter des salades, et des muffins pour s’adapter à son public français. Très vite les clients viennent et reviennent.
« Quand je suis arrivé en France, les gens trouvaient ça drôle que je me promène en mangeant dans la rue »
Paris n’a pourtant pas franchement la tradition de la street-food dans le sang. « A New York c’est normal de prendre son café où son verre de jus et de marcher ; quand je suis arrivé en France, les gens trouvaient ça drôle que je me promène en mangeant dans la rue, il me disaient des trucs genre "bon appétit". Ça me gênait un peu. »
De son enfance à New York, Mark se rappelle des slice pizzas qu’il prenait dans la rue, des hot dogs qu’il mangeait dans Central Park avec du Yoo-Hoo, sorte de Cacolac américain, il raffolait aussi des camions de glaces italiennes Mister Softy. Plus tard, il allait chercher ses plats chez Krishna, « des plats à 5 $ trop bons avec des légumes, des féculents, des sauces ».
C’est un peu sur ce modèle qu’il va créer Bob's Kitchen avec son associé Amaury : une cantine qui propose des Veggie Stew, grand bol végétarien. Ce sera ensuite Bob’s Bake Shop, à la Halle Pajol avec bagels, donuts et muffins maisons.
« Bizarrement je dois devenir plus grand pour garder ce niveau de qualité, trouver des prix intéressants pour produire plus »
Marc Grossman – qui appelle ses commerces « Bob » car « c’est le prénom typique du mec positif, et puis il y a plein de Bob géniaux (Bob Dylan, Bob Marley, Bob Fosse) » – pense aujourd’hui à s’agrandir. Il devrait ouvrir un nouveau Bob's dans la gare Saint-Lazare d’ici 2017 : « Bizarrement je dois devenir plus grand pour garder ce niveau de qualité, trouver des prix intéressants pour produire plus. »
Et où va Marc pour manger de la street food à Paris ? L’homme dont la clientèle la plus branchée se presse pour manger le midi fuit les spots à foodies. « Il n’y a rien de mieux qu’un bar tabac où boire un café bien sucré avec une tartine. Je trouve que tous ces cafés qui ressemblent à des lieux à Williamsburg n’ont aucun intérêt. Sauf peut-être que leur café est meilleur… »