« Will » pour William Pradeleix. Mais aussi pour le verbe « vouloir » et la marque du futur, en langue anglaise. A deux pas du marché d'Aligre, dans le 12e arrondissement, ce restaurant au nom évocateur a ouvert en 2014. Le chef, globe-trotteur insatiable, est passé par les cuisines des hôtels Saint Régis de Bora-Bora et de San Francisco, et celles du Connaught à Londres, où il a travaillé aux côtés d'Hélène Darroze. Will vous emmène en voyage et, c'est promis, you will love it.
A première vue, cet élégant bistrot ressemble à bien d'autres. Clientèle plutôt jeune, chaises design en bois brut, plaque de marbre déposée sur un grand comptoir noir. Et ampoules avec fils apparents. Mais cette impression furtive s'efface lorsqu'on vous sert la première assiette. Et que le voyage commence.
Asperges vertes avec lard de Colonnata, condiment de citron confit et edamame, ces petites fèves de soja japonaises... Les entrées, magnifiquement présentées, rivalisent de fraîcheur, couleurs et saveurs. L'inspiration asiatique qui parcourt la carte se retrouve également dans les sashimis de daurade accompagnés de radis croquants, d'avocat et de pickles, délicieusement sucrés.
Les plats, aussi bien maîtrisés, prolongent encore cette escapade culinaire qui culmine avec le thon rouge en croûte, à peine saisi et très subtilement pané. Accompagné de carottes confites et crues, de céleri frais et d'une émulsion relevée à la sauce sriracha, il forme un magnifique tableau en dégradé de rouge, jaune et orange. Autre choix possible : le maigre rôti. On pourrait se damner pour la raviole au crabe et champignon shiitake qui l'accompagne, à se pâmer.
Le dessert vient clore en beauté ce charmant périple gustatif : optez pour le compressé de pommes aux agrumes, très parfumé, accompagné d'un sponge cake au thé matcha, de crumble et d'une crème de fromage blanc, judicieuse alternative à la classique chantilly.
Chez Will, la carte est limitée et les prix fixes : 4 entrées à 12 €, 4 plats à 24 € et autant de desserts à 9 €. William Pradeleix propose également un menu dégustation composé de quatre plats sélectionnés par ses soins, pour 45 €. Côté vins, parmi le large choix proposé, on recommande le Sancerre rouge, délicieux, ou encore le Saint-Joseph. C'est avec une simple certitude qu'on quitte ce restaurant : we will come back.