Les 50 plats qui font Paris - Paris bistrot

Les grands classiques du bistrot parisien

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© Time Out / Oliver Knight

Compagnon idéal des hors-d’œuvre fiers à bras, le pâté en croûte, tombé en désuétude ces dernières années fait son retour en force. Celui du Repaire de Cartouche, référence en la matière, a plus d’un tour dans son sac : une forme peu banale (de tourte), une croûte croquante et bien épaisse, des goûts puissants variant au gré des saisons et une légère gelée rafraîchissante. Notre préférée surgit à l’automne et mêle gibier et truffe. Du solidement bon, quoi.

2/10
© Time Out / Oliver Knight

C’est le plat de réconfort par excellence, que l’on aime à disséquer à la pointe du couteau dès les premières gelées. L’exercice est imposé et sain : viande de bœuf bouillie, légumes itou et, si on sait y faire, un bel os à mœlle en parade. Savoureux, généreux sans ostentation, il est ici servi dans sa petite cocotte noire, avec bouillon, viande d’Aubrac soigneusement sélectionnée et petits légumes en pyramide. L’hiver n’a qu’à bien se tenir.

3/10
© Time Out

Comment ne pas associer ce plat mythique qu’est la soupe à l’oignon aux nuits parisiennes un peu blêmes et titubantes qui s’achèvent au petit jour autour d’une table bienveillante. Celle-ci se présente sans façons dans sa soupière blanche, épaisse, fumante, garnie de croûtons robustes et couverte d’une nappe de fromage gratiné aussi réconfortante qu’une tape sur l’épaule. A réserver aux appétits solides et nostalgiques.

4/10
© Time Out / Oliver Knight

Le bistrot a lui aussi son égérie et c’est incontestablement l’entrecôte. A la Pulperia, elle est revisitée par un chef argentin talentueux, et prend au passage son tempérament de feu, devenant « churrasco de las pampas », magnifique entrecôte saignante, saisie, et saisissante, servie avec des pommes de terre rissolées et du chimichurri, une sauce aux herbes, aillée et pimentée. 

5/10
© Time Out / Laurie Grosset

Jacques Chirac en a fait le symbole de ses deux mandats : la tête de veau restera à jamais le plat le plus politique et politisé de l’histoire française. En y pensant, on imagine arriver à table, sur un joli plateau doré, la bobine entière du bovidé. Rassurez-vous, au Ribouldingue, palais de la tripe, on vous la servira roulée et poêlée, accompagnée de sa cervelle tout juste grillée et d’une exquise sauce gribiche. Alors, si vous cherchiez une bonne adresse pour la déguster, ne vous prenez plus la tête. 

6/10
© Time Out / Oliver Knight

Blancheur nacrée de la sauce au beurre, relevée au jus de citron, enrobant gentiment carottes, champignons de Paris et viande attendrie par une cuisson patiente… Voilà, en quelques mots, le secret d’une bonne blanquette de veau. Un bon petit plat, un rien bourgeois, servi en entrée au XVIIIe siècle et qui s’accommodait des restes de rôti de veau (oignons grelots et champignons étaient alors ses seuls accompagnements). C’est à la fin de la Seconde Guerre mondiale que la blanquette, flanquée de riz blanc, est promue plat principal. Chez Jadis, elle est préparée avec de la joue de veau, ce qui la rend exceptionnellement tendre.

7/10
© Time Out / Laurie Grosset

La tourte de faisan au foie gras nous rassasierait presque par son nom. Plat royal qui rassemble les deux volailles les plus prisées de la gastronomie française, il réunit croustillant, fondant et finesse à la fois. Rarement à la carte des restaurants, c’est un prétexte de plus pour céder à la tentation de le commander quand on en trouve. Et au Bistro Volnay, il est plus que parfait.

8/10
© Maurice Rougemont

Le foie de veau est capable de diviser les foules. Un régal pour certains, optimisé par le souvenir d’une grand-mère et d’une préparation toute au beurre, une horreur pour d’autres, à ranger avec la langue de bœuf dans le rayon mauvaise expérience de la cantine scolaire. Pourtant, c’est un incontournable ce morceau-là et les gourmets savent l’apprécier à sa juste valeur. Pour en déguster un de haute volée, c’est chez monsieur Arabian qu’il faut aller frapper. Ce roi du foie de veau parisien est indétrônable, et pour cause : le foie, originaire de Corrèze, est d’abord glacé au vinaigre de vin avant d’être servi épais et accompagné d'un gratin de macaroni au parmesan. Royal.

9/10
© Time Out

Saint Antoine, patron des charcutiers, a inspiré ce plat de légende au degré calorique aussi élevé que le plaisir de sa dégustation. Un petit groin pané et fondant, une queue musclée, fibreuse et savoureuse, des oreilles craquantes et un pied goûtu à dépiauter avec patience (trente-deux petits os). Accompagné de frites et de sauce béarnaise, histoire de pousser le vice jusqu’au bout, cette « tentation » n’a rien de très catholique. Mais nous ne sommes pas des saints.

10/10
© Time Out / Laurie Grosset

Manger des fesses de lièvre, en langage plus soutenu, se dit déguster un râble. Mieux vaut ne pas savoir quelle partie de l’animal on a dans l’assiette, et se contenter d’en apprécier le goût. Ca tombe bien, puisque Chez l’Ami Jean, la spécialité, entre autres gibiers, c’est le développement du râble. La recette est sans cesse réinventée. On le cuisine toutes les saisons, et à toutes les sauces. En ce moment, par exemple, il est préparé avec du houblon, de la vanille et une pointe de cacao. 

 

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