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Des insectes
Ils sont passés à la casserole, enfin. Et qu’est-ce que ça donne ? Le sourire. Les insectes se sont d’abord incrustés dans nos conversations puis hissés jusque dans nos assiettes. Ils intriguent ou repoussent mais ne laissent pas indifférents. Consommés depuis des décennies en Afrique et en Asie, ces bestioles sont appréciées pour leurs valeurs nutritives, notamment en protéines. Le Festin Nu nous propose cette expérience en accompagnant notre bière de quelques criquets et vers de farine. Le croustillant de la coquille rappelle à un petit bout de croissant qui aurait trop grillé, mais un croissant un peu salé puisque les saveurs qui s’en dégagent s’apparentent plus à celles de la cacahuète. D’ailleurs, celle-ci est bien partie pour être détrônée par les asticots de son statut de reine de l’apéritif. L’expérience est bien plus périlleuse pour les yeux que pour le palais. N’ayez pas peur, il paraît que la petite bête n'a jamais mangé la grosse.
Degré de témérité alimentaire requis : 7/10
Condition sine qua none : Fermer les yeux
Où les manger ? Au Festin Nu.
Crédit photo : © Lise Gibet
Des œufs de 100 ans
Non, l’œuf de cent ans n’a pas attendu un siècle en pourrissant lentement dans une vieille cave obscure avant d’atterrir dans votre assiette. C’est vrai qu’en le regardant un peu, tout brun et vert moisi, un peu jaunâtre sur les bords, on comprend qu’il n’a pas volé son surnom. Mais ce mets typique de Chine ou de Taiwan, que l’on mangerait depuis les débuts de la dynastie Ming au XIVe siècle, est loin d’être frelaté. Il prend cette allure après avoir patienté plusieurs semaines dans un mélange d’argile, de chaux, de cendre, de sel et de riz. Et c’est en fait un processus chimique (très bien expliqué ici) qui va le métamorphoser de la sorte. Si vous avez envie de goûter à ce drôle d’œuf aux arômes dit-on plus fins et concentrés, rendez-vous à la Taverne de Zhao où on le trouve servi à la mode taiwanaise : émietté sur un bloc de tofu accompagné de bonite séchée, de soja, de vinaigre, etc. Bien sûr il faut aimer les œufs, bien sûr il faut y mettre du sien pour oublier l’aspect, pour ne pas vomir sa première bouchée tant les textures (des œufs et du tofu) sont déroutantes… Mais côté saveurs, le jeu mérite la chandelle. Les baroudeurs de l’auge découvriront des goûts connus mais légèrement différents, des parfums à la fois plus forts et plus délicats. En définitif, beaucoup plus de peur que de mal.
Degré de témérité alimentaire requis : 6/10
Condition sine qua none : Aimer les œufs
Où les manger ? A la Taverne de Zhao.
Crédit photo : CC - Jay del Corro
Du natto
La photo ci-dessus ne rend pas vraiment hommage à la puissance répulsive du natto. Pour en saisir toute la mesure, il faudrait d’abord le sentir, puis le voir en action devenir gluant, presque mousseux, à mesure qu’on le remue, ou encore s’étirer de longs fils visqueux à chaque fourchetée. Ces espèces de haricots de soja fermentés (ou pourris si vous préférez) représentent sans doute l’un des mets les plus atypiques de la cuisine japonaise, fameux pour ces qualités nutritives et ses vertus médicinales. Ainsi, sur l’Archipel, on le retrouve assez couramment à la table du petit-déjeuner. Un peu difficile à avaler pour des Occidentaux. Mais si vous aimez dépasser vos limites culturelles et gastronomiques, si vous avez envie de vous faire peur ou d’être surpris, sachez que plusieurs restaurants japonais de la capitale en servent comme accompagnement. C’est le cas chez Nakagawa et si vous osez le commander, le serveur, impressionné par votre témérité gustative, se fera une joie de venir vous expliquer les origines de ce plat et la bonne marche à suivre pour le déguster. Ainsi ne prenez pas la fuite si l’odeur est un peu forte (on ne l’appelle pas pour rien le munster japonais, ou le fromage végétal), le goût un peu aigre est moins puissant qu’il n’y paraît. Certains finiraient même par l’apprécier. Bon courage.
Degré de témérité alimentaire requis : 10/10
Condition sine qua none : Aimer le fromage.
Où le manger ? Chez Nakagawa ou Toritcho.
Crédit Photo : © Charlotte Fouillet
Un cocktail aux Miel Pops®
« Un mojito, s’il vous plaît. » Combien de barmen parisiens sont tombés en dépression nerveuse à cause de cette commande ? Il faut dire que les Français ne sont pas téméraires en matière de cocktails, là où Londoniens, New-Yorkais ou Berlinois sont déjà conquis par les formules et recettes les plus improbables. C’est tout le mérite du bar l’UC-61, qui essaye de bousculer les habitudes alimentaires en proposant une carte totalement fofolle, avec notamment des cocktails salés surprenants, comme un Bloody Mary à la sardine. Mais celui qui a retenu notre attention sur la carte, c’est le Pink Honey Snyder. « Vous aimez les céréales ? » demande la barmaid quand nous indiquons notre choix, avant de revenir avec en effet un bol de céréales qui ressemblent à des Miel Pops® de Kellogs, baignant dans un bol de liqueur de lait mélangée à de la vodka, du sirop d’agave et des glaçons. Une boisson qui se biberonne, donc, à la cuillère. Comme une impression pas si désagréable de prendre son petit-déjeuner dans 'Las Vegas Parano'. L’association du lait et des fortes doses d’alcool troublera les palais sensibles, mais d’autres s’y adapteront d’autant plus facilement qu’on devient rapidement saoul en buvant un Pink Honey Snyder. Bien loin du mojito, vous aurez en tout cas goûté l’un des cocktails les plus originaux de Paris.
Degré de témérité alimentaire requis : 4/10
Condition sine qua none : Rêver d’être un enfant alcoolique
Où le boire ? Au bar à cocktails l’UC-61.
Crédit photo : © Emmanuel Chirache
De la cervelle de cheval
Avouons-le, manger du cheval ne va, déjà, pas forcement de soi. Alors quand il s’agit de manger son cœur ou sa cervelle, il faut plutôt avoir l’estomac bien accroché. C’est ce que vous propose Otis Lebert dans son restaurant du 3e, Le Taxi Jaune. On mange ici du cheval sous toutes ses formes, notamment sous forme de croquettes… de cervelle. Bien dorées, bien croutsillantes, acccompagnées d’une petite sauce relevée, ce n’est qu'au premier croc que vous décelez le mou et la matière spongieuse de la cervelle... Essayez de ne pas penser à Crin Blanc à chaque bouchée.
Degré de témérité alimentaire requis : 8/10
Condition sine qua none : Ne pas penser à Ponpon, votre Shetland préféré
Où les manger ? Au Taxi Jaune
Du haggis
On a l’habitude de se la remplir mais cette fois-ci on la mange. Quoi donc ? La panse. Les Ecossais ont une tradition bien particulière : celle de faire de la panse de brebis un plat national. Ils la farcissent avec des abats de mouton auxquels ils ajoutent oignons, avoine et graisse de rognon. Le tout est cuit pendant plusieurs heures puis amoureusement dégusté. C’est un mets rustique, roboratif et puissant que l’on trouve à la carte de beaucoup de pubs là-bas. Néanmoins, il faut les épaules pour l’apprécier. Le goût est en effet assez fort, à l’image de tous les plats à base d’abats. Malgré sa notoriété outre-Manche, il est assez difficile d’en trouver de bons à Paris. D’autant plus que si vous n’êtes pas familier à ce genre de cuisine, on vous déconseille de vous y frotter n’importe où. On en trouve de qualité à l’Epicerie anglaise, écossaise, irlandaise de Paris et de façon immuable au menu du restaurant Juveniles qui le propose dans une version fidèle et bistronomique. La générosité du plat réchauffe allégrement, on vous conseille donc de le déguster en hiver plutôt que sous 30 degrés à l’ombre.
Degré de témérité alimentaire requis : 7/10
Condition sine qua none : Avoir très faim ou très froid, ou être écossais
Où en manger ? Chez Juveniles ou à l’Epicerie anglaise, écossaise, irlandaise de Paris.
Crédit photo : CC - Janet Ramsden
De la méduse
Selon un rapport 2013 de l’ONU, il deviendrait nécessaire de consommer des méduses pour contrer leur incroyable prolifération dans nos océans. Nécessaire ? Pour beaucoup d’Occidentaux, cela relève plutôt du défi. L’image que l’on a en tête de l’animal vivant, transparent et visqueux, n’excite pas les papilles. Pourtant, il est considéré dans de nombreux pays asiatiques, principalement en Chine et au Japon, comme un mets d’une grande subtilité. Plus impressionnantes dans les mers que dans les assiettes, les méduses sont souvent cuisinées en salade, assez sobrement avec du vinaigre et quelques carottes. Il faut l’avouer, la bestiole ne se distingue pas réellement par sa saveur, quasiment inexistante, mais plutôt par sa texture. Son aspect légèrement croquant (car oui, une fois cuite elle ne glisse plus sur la langue) rend la méduse distinguée et originale, moins caoutchouteuse que certains de ses homologues marins que l’on a pourtant l’habitude de déguster. On pourrait presque la qualifier de fade, mais les souvenirs du plaisir qu'elle nous procure à chaque bouchée nous interdisent tout vilain mot à son propos. L’alliance de la sauce et de la texture étant plutôt à l’origine de tous nos maux d’amour. Allez faire un petit tour chez Li Ka Fo, votre palais vous en dira des nouvelles.
Degré de témérité alimentaire requis : 4/10
Condition sine qua none : Penser à soi, mais aussi à la planète
Où la manger ? Chez Li Ka Fo.
Crédit Photo : CC - Stu Spivack
Du gras-double
Dans le rayon abats, après la cervelle d’agneau et la panse de brebis farcie aux rognons, je demande le gras-double ! Vous avez sûrement déjà entendu le sobriquet, en forme d’insulte enfantine et démodée, peut-être même en avez-vous déjà mangé… Mais savez-vous exactement de quoi il en retourne ? Il s’agit en fait de la membrane de la panse, l’une des parties de l’estomac du bœuf. Appétissant, n’est-ce pas ? Mais ce qui est chouette avec les abats – moins nobles et donc moins chers que la viande –, c’est que les cuisiniers ont, de tous temps, rivalisé d’ingéniosité et de talents pour concocter des recettes capables de les mettre en valeur. Ainsi, au pays des Gones, on veut bien manger du gras-double, mais à plusieurs conditions. En effet, le Tablier de sapeur (nommé ainsi en hommage à un maréchal friand d’abat, ancien sapeur du Génie portant le tablier de cuir), se compose bien de gras-double mais avant de le servir, on le marine au vin blanc, on le pane, on le frit et on l’escorte d’une gourmande sauce gribiche. La texture est proche de celle du calamar. Le goût est canaille mais subtil, ça croustille et ça se mâchonne. Ce qui pourrait être rebutant est caché par la panure, donc ça passe (presque) tout seul.
Degré de témérité alimentaire requis : 4/10
Condition sine qua none : Avoir des gènes de bon vivant
Où les manger ? A l’Auberge Pyrénées Cévennes.Crédit photo : © Oliver Knight
Du canard au sang
Hmmm, le bon canard qui baigne, rôti, dans son propre sang. Ca vous file les crocs, ça ? Pas tellement, hein. La Tour d’Argent, immuable restaurant parisien, dont le canard au sang est la grande spécialité, a d’ailleurs vite compris l’embarras et le dégoût que pouvait susciter l’intitulé de ce plat, rebaptisé depuis « caneton Tour d’Argent, pommes soufflées » (beaucoup plus mignon quand même). Finalement, s’il s’agit bien du sang de ce pauvre canard (que vous allez manger de toute façon, autant ne pas s’embarrasser de sentiments à son égard), la sauce ressemble plus à un jus de viande dense, puissant et corseté qu’au contenu poisseux et visqueux d’un seau que l’on aurait balancé sur le vilain petit canard de l’école (coucou Carrie). La recette fut inventée à la Tour d’Argent, et elle est toujours réalisée sous la même presse à carcasse, selon le même cérémonial, et suivant la même recette qu’en 1890. On peut donc en manger là-bas en y mettant le prix, mais vous aurez votre petit certificat numéroté à la fin du repas. Sinon, on en a déjà croisé en version tapas à la Pointe du Groin.
Degré de témérité alimentaire requis : 2/10
Condition sine qua none : Se concentrer sur le goût et oublier le reste
Où les manger ? A la Tour d’Argent et, parfois, à la Pointe du Groin.
Crédit photo : © La Tour d'Argent
Du thé au beurre de yak
Là, il conviendrait d’abord de parler de thé au beurre de dri, la femelle du yak. Mais surtout, de thé au beurre tout court, puisque nous avons lamentablement échoué dans notre mission pour trouver à Paris ce précieux sésame (si vous connaissez des adresses, nous sommes preneur). Nous avons pourtant pisté sa trace, récoltant les indices, tirant sur les lignes, allant malheureusement d’échec en échec. Les produits laitiers dérivés de cet animal imposant que l’on domestique sur les hauts plateaux tibétains ne sont pas si faciles à débusquer dans la capitale hexagonale. Loin de là. Dans les montagnes au Tibet, on a l’habitude de le consommer rance, plus par contrainte que par choix, et d’en mettre dans son thé. A vrai dire, le thé est salé, bouilli, puis mélangé au beurre de yak. Heureusement, nous n’avons pas mené cette quête complètement en vain. D’abord, parce qu’elle nous aura mené chez Tashi Delek, une très bonne adresse tibétaine nichée dans le 5e arrondissement. Et ensuite, parce que si nous n’avons pas pu gouter au thé au beurre de yak, nous avons quand même eu la chance (et quelle chance) de boire un traditionnel thé tibétain au beurre salé. Ce qui est à peu près la chose, la puissance du goût et le rance en moins. Eh bien, c’est déjà assez difficile à avaler. A moins que vous aimiez passionnément le beurre et que votre rêve est d’en boire de grands bols. Evidemment, tout est une question d’habitude et il paraît que l’on finit par y prendre goût.
Degré de témérité alimentaire requis : 7/10
Condition sine qua none : Aimer le beurre, donc
Où le boire ? Chez Tashi Delek.
CC - Dennis Jarvis
Oseriez-vous manger ces dix plats ?
Des plats surprenants à tester à la table de restaurants parisiens (cliquez sur les flèches pour les découvrir)
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