Salvatore Rotiroti est un personnage. Tablier, barbe farinée et toque blanche, le Sarde haut en couleur prépare et enfourne ses pizzas dans l’entrée de son resto-couloir avec un œil sur la salle. Conséquence ? La température monte et ça gueule vite en italien : un vrai despote à le voir comme ça – les clients qui tentent de resquiller des places à la table commune ou de se plaindre de l’attente savent qu'il a le sang chaud !
Une seule philosophie à adopter : tout vient à point à qui sait attendre. Une salina (15 €) et un pichet de vin italien plus tard (12 €) arrivent les merveilles, des pizzas ultra-fines aux bordures réduites aux acquêts. Le fior di latte (mozzarella à base de lait de vache), allié à une vraie ricotta de bufflonne, relevée aux anchois, est un délice. Salvatore y ajoute de la cime di rapa (un brocoli-rave).
La ronzatti (17 €) n’est pas mal non plus : fior di latte, cime di rapa, saucisse napolitaine, scamorza fumée… La farine vient des Pouilles, la pâte est maturée pendant 36 à 48 heures avant d’être cuite au four électrique, et non à bois. Ceci explique cela : croustillantes comme un cracker, ces pizzas n’ont rien à voir avec les traditionnelles napolitaines. Une alternative intéressante à Paris.
