Pour qui ? Tout le monde, une fois dans sa vie (beaucoup plus pour ceux qui en ont les moyens)
Plat culte ? En saison, la ratatouille-signature du chef : tomate/anchois et fleurs de courgette : une explosion printanière.
Imaginez un peu l’excitation alors de me retrouver invitée par une amie à cette table en face de l’Assemblée nationale, salle plutôt simple où les touristes côtoient les hommes d’affaires à l’heure du déjeuner. Plusieurs menus, le plus accessible étant le bien-nommé déjeuner des jardiniers, variant en fonction de l’arrivage des légumes (185 €). Les plats végétaux (dont les fruits et légumes proviennent directement des potagers du chef) défilent les uns après les autres : pas d’extravagances mais de la justesse, des goûts puissants et des mélanges de textures ingénieux.
Parmi les plats en quatorze services (!) servis ce jour-là : le sushi de betterave, avec un riz parfaitement fondant accompagné d’une sauce au géranium entêtante ; le gratin d’oignons cassis et parmesan (subtil); et le plat-signature : la ratatouille façon Passard, avec tomates, anchois et fleurs de courgette -véritable explosion printanière.
Au milieu de tous ces délices débarque, tel un prince, le homard de Chausey, que l’on nous présente avant de découper bien sûr, servi ensuite en aiguillettes : non, nous ne pleurons pas, mais retenons notre souffle devant tant de délicatesse, cette cuisson parfaite, ce fondant, cette texture... Nous sauçons, aspirons, léchons, tant pis pour l’étiquette ! Si ce repas semble être habituel pour certains de nos voisins, pour nous il est exceptionnel.
Millefeuille cassis-estragon, croquant et acidulé : nous voilà arrivé à la fin d’un voyage autant gustatif qu’émotionnel, qui aura duré quasiment quatre heures. Notre seul regret ? Ne pas avoir croisé le chef dont nous garderons donc en tête l’image du quinqua beau gosse et sympathique de la bande dessinée de Christophe Blain.