Pas à Pas : le bao classique de la Bao Family

La Bao Family, c’est le groupe qui cartonne depuis l’ouverture de Petit Bao en 2019 ! Le concept ? Un tour culinaire de la Chine aux multiples inspirations régionales, adaptées à nos palais français. Et le succès est au rendez-vous : la famille, cornaquée par l'entrepreneuse Céline Chung, compte aujourd’hui quatre adresses et une boulangerie, dont Bao Express, le petit dernier ouvert en janvier 2023 qui propose une popote inspirée des cambuses hongkongaises dans un cadre entre diner new-yorkais et déco moderniste asiatique.  

Le plat culte ? Les fameux pains dodus façonnés par les maîtres baos en continu et farcis de porc braisé, de légumes ou de chocolat noir. Pour l’occasion, l’équipe nous a gentiment ouvert les portes de sa cuisine pour nous livrer les secrets de leur recette de bao classique en compagnie de l’un des chefs, Chetan Maga Thapar. Bon ap !

Ingrédients pour environ 15 baos

• farine T45 : 500 g
• levure boulangère instantanée : 5 g
• levure chimique : 1 cuillère à café (cc)
• sel : 1 cc
• sucre : 25 g
• eau tiède : 250 ml

Étape 1 : Préparer la pâte à la main

Mettre tous les ingrédients secs sauf la levure dans un grand bol. Dans un autre bol, ajouter l'eau tiède à la levure instantanée, mélanger puis verser sur les ingrédients secs.
Mélanger doucement en mouvements circulaires à partir du centre à l’aide d’une paire de baguettes, puis, quand la boule commence à se former, la placer sur une surface plane et propre et commencer à pétrir à la main, en incorporant l'excès de farine du bol. 

Pétrir (environ 10 minutes), jusqu'à ce que la pâte soit élastique (lorsque vous enfoncez un doigt dans la pâte, elle reprend sa forme d'origine) et sa surface lisse.

Si, après une minute de pétrissage, la boule colle encore aux doigts, rajoutez un peu de farine sur la pâte pendant le pétrissage. Si elle n’est pas assez élastique, mouillez vos mains et continuez à pétrir.

Étape 2 : Lever la pâte

Placer la pâte dans un bol, recouvert d’un film plastique pas trop serré ou d'un torchon propre légèrement humide. Laisser reposer la pâte à l’air libre jusqu'à ce qu'elle double de volume. La durée peut varier en fonction des conditions dans votre cuisine. À 35 °C avec un air humide comme à Hong Kong en été, cela peut prendre 15 à 20 minutes, tandis qu'à 21°C avec un air sec, comptez au moins 1h30.

Étape 3 : Dégazer et portionner la pâte 

Sortir la pâte de son récipient et la placer sur une surface légèrement farinée. Couper la pâte en morceaux de 500 g. Pétrir chaque portion de pâte pour éliminer les grosses poches d'air, le but est d’avoir de petites bulles à peine visibles à l’œil nu quand on coupe la pâte. 

Couper les portions en deux et la rouler en bûche sur un diamètre de 10 cm. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau à lame droite, découpez la pâte en unités de 50 g.  

Étape 4 : Former les baozis

Saupoudrer une petite quantité de farine sur les différents pâtons pour les décoller de la surface de travail et faire rouler les morceaux pour former des boules de pâte.

Faire reposer la pâte une fois de plus pour qu’elle lève avant cuisson. Dans un four normal. Préchauffer à la température la plus basse, éteindre le four et laisser la porte entrouverte. Lorsque l'air à l'intérieur du four est tiède lorsqu’on met sa main, placer les baos à l'intérieur et laisser reposer 5 minutes, porte du four encore ouverte.

Les erreurs à éviter au moment de cette étape :

1. Faire pousser la pâte dans un espace trop aéré. La pâte va sécher et se fissurer.
2. La faire fermenter trop longtemps. Le bao perd sa forme et risque de s'ouvrir lors de la cuisson.

Étape 5 : Cuire le bao à la vapeur

Faire cuire à la vapeur dans des paniers en bambou, mettez soigneusement les baos en place avant d'allumer le feu pour ne pas se brûler avec la vapeur. Éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes avant d'ouvrir le couvercle du panier vapeur. Garnir les pains à votre guise. Bon appétit !