Ces femmes qui font bouger la mixologie à Paris

Bio express : De la tasse au verre, voilà la trajectoire plutôt atypique de Caroline Noirbusson, 31 ans, qui a commencé par étudier en Australie le… café ! Elle remporte même le championnat de France de Brewer’s Cup en 2018 ! Alors qu’elle officie au Coutume Café à Paris, le bar la Commune lui demande de créer une recette originale de café. Une création qui attire l'œil de Nicolas Munoz, gérant des bars Bisou et Divine. Depuis mars 2021, elle qui n’avait jamais fait de cocktails gère le Divine, dans le 10e arrondissement. A la carte : des recettes personnelles, érudites et, oui, parfois à base de café.

Pour le bar de demain : “Je me suis appliquée à instaurer un management très inclusif avec un règlement intérieur qui ne laisse rien passer côté sexisme. Si je ne monte pas au créneau, qui va le faire ? Ce n’est pas cosmétique, c’est essentiel pour que l’ensemble de l’équipe se sente à l’aise et donc que le bar soit agréable pour les clients.”.

Bio express : Les chemins du shaker sont parfois tortueux : Margot Lecarpentier a commencé sa carrière comme juriste dans la musique ! Mais un séjour à New York change les priorités de la jeune Normande qui, de retour à Paris, se consacre à sa nouvelle passion : la mixologie. Après un passage à l’Experimental Cocktail Club, elle ouvre en 2017 sa première adresse, Combat à Belleville. Un nom qui n’a rien d’anodin pour celle qui a galéré et encaissé sept refus pour un prêt immobilier, en raison de son genre. Ecoféministe convaincue, Margot aligne une équipe en majorité féminine et gère son établissement de façon scrupuleusement durable, en respectant les saisons, en bannissant le plastique… D’ailleurs Combat a remporté le prix Bar World of Tomorrow du meilleur bar responsable aux Food & Drink Awards de Time out 2023 !

Pour le bar de demain : “Pour nous, l’écoresponsabilité n’a jamais été une mode ou un concept marketing, c’est la vie quotidienne du bar. On achète du papier toilette écolo, on a des serviettes en tissu qu’on lave à la main, on utilise des produits ménagers bio… Du vrai système D qui a un impact sur le recrutement, puisque les gens qui viennent sont vraiment motivés par cet engagement.”

Bio express : Après une enfance à Medellin, Carina Soto Velásquez débarque en France à 18 ans pour des études en hôtellerie et marketing. D’abord serveuse, la jeune Colombienne tombe dans la scène de la mixologie encore balbutiante. Elle rejoint le tout nouveau Experimental Cocktail Club où sa force de travail et sa motivation la propulsent manageuse… En 2011, avec Adam Tsou (son mari) et Joshua Fontaine, elle ouvre la Candelaria dans le 3e arrondissement, premier speakeasy de Paris et succès foudroyant. Suivront le Mary Celeste, à un jet de glaçon, puis le Marilou à La Nouvelle-Orléans. Aujourd’hui, l’entrepreneuse de 38 ans, éprise d’égalité et d’inclusivité, a lâché les shakers pour le conseil aux entreprises ou les jurys de concours sans renier ses convictions.

Pour le bar de demain “Quand j’ai commencé dans le monde du cocktail, j’ai su qu’il allait falloir que je travaille plus que mes collègues masculins pour faire mes preuves. Maintenant, je pousse pour que les femmes soient plus visibles, se sentent écoutées et aient confiance dans leurs compétences. Au-delà du genre, je crois à la force de la diversité dans les équipes… Et à un salaire équitable !”

Bio express : En 2009, Jen Riley quitte son Manchester natal pour débarquer à Paris. Le bail ? Devenir artiste. En attendant la gloire (sans doute coincée sur la ligne 13), l’Anglaise impécunieuse fait des extras, notamment à la Candelaria tout juste ouverte. Elle trouve la lumière dans ce bar sombre : elle sera mixologue. Devinant son potentiel, Carina Soto Velásquez et ses associés lui proposent de gérer le Red House, rade néo-texan de Bastille, avec son compagnon Joe Boley. Six ans d’économies plus tard, en 2019, ils deviennent proprios du Sister Midnight à Pigalle, qu’elle décrit comme une “petite boîte à chaussures drag-punk-bar à cocktails”.

Pour le bar de demain : “Pour le Sister Midnight, je voulais une équipe inclusive qui reflète bien le quartier et le monde dans lequel nous vivons. Et avec nos soirées drags et burlesques, que nous sommes quasiment les seules à organiser, on met en lumière des personnes marginalisées qui peuvent se sentir chez elles chez nous.”

Bio express : À seulement 32 ans, la cheffe dubaïote (et d’origine palestinienne) affiche un CV en métal précieux où chatoient les plus grands restos parisiens : Yam’Tcha, Septime, Frenchie… Mais en novembre 2020, lassée de l’ambiance machiste des brigades, elle décide d'ouvrir sa propre adresse, le Dirty Lemon. L’ambition : proposer un bar avant tout inclusif où tout le monde est bienvenu pour venir se régaler de cocktails raffinés et de tapas voyageuses.

Pour le bar de demain : “J’ai créé ce bar pour des femmes et la communauté queer alors que le milieu reste assez masculin. Il n’est pas évident pour une femme, surtout lesbienne, de venir dans un bar et de se sentir à l’aise. Plusieurs fois par semaine, je vois des nanas venir seules, se sentir safe, prendre un verre, lire un bouquin, parler avec les barmaids. C’est un lieu où l'on se sent accueilli et en sécurité.”

Dans le shaker de son BTS cuisine, en plus des stages dans des étoilés, Aurélie Panhelleux verse rapidement un trait de mixologie. Diplôme en poche, elle entame un parcours de golden bartender : mixologue au Hilton de la rue de Courcelles et au George V, première femme derrière le comptoir du mythique Forum (en 80 ans !), elle assure ensuite l’ouverture du W à Opéra. Une appétence très palace qu’on retrouve au CopperBay, son adresse à elle, chic comme un yacht de Hyannis Port, lancée à Paris en 2015, à Marseille en 2018 et à l’hôtel Lancaster en 2022, avec ses associés Elfi Fabritius et Julien Lopez.

Pour le bar de demain  : “Dans ma carrière, j’ai toujours été entourée de personnes respectueuses qui ont considéré mon travail avant tout. Je m’applique à faire la même chose maintenant. Je veux construire une équipe où chacun et chacune apporte ses atouts au collectif. Naturellement, les équipes du CopperBay sont paritaires et ça fait huit ans que ça dure !”