Jones

Florent Ciccoli a donc lâché Jones pour laisser la place aux jeunes. En l’occurrence, le chef Juan Pablo Rojas Pineda et le sommelier Enzo Viola, déjà vus de chez Yards, et mandatés par Culinaries, le site vente de vins nature et nouveau propriétaire des murs. Ces derniers restent dans le jus brut qu’on a toujours connu – carrelages multiples, pierres grattées, gros lampadaires industriels – agrémenté désormais de quelques maillots de foot et de vinyles de hip-hop, la passion du duo. Aux fourneaux, Juan Pablo pioche largement dans sa Colombie natale, une cuisine qui commence à bien s'implanter à Paris (Comité Caribé, Finka, Shuzo) et c’est tant mieux. 

Ce midi-là, on tombe à bras raccourcis sur l’affriolante formule déjeuner. D’abord, un missile anticanicule : un crudo de dorade et tagliatelles de fenouil dans une vivace eau de pastèque pimentée. Avant un demi-coquelet laqué de “belén rincon”, un sapide mélange d’ail et d'agrumes, marié à des aubergines grillées et poudrées d’une chapelure de manioc. On termine ce Paris-Medellin méridien avec une classique mais convaincante mousse au chocolat 70 % et tuile cacao. L’hydratation est assurée par une solide sélection de vins de Culinaries (dont une dizaine de références au verre) : rhône du domaine des Grandes Serres (33€), auvergne La Bohème de Patrick Bouju (60€) ou beaujolais de Nicolas Chemarin (57€). Le soir, la cuisine lâche les chevaux dans le genre bistrot voyageur : chinchard et “fake bouillabaisse”, gnocchis de maïs et pesto glacé, échine de cochon et crème d’aubergine… Bref, une belle cure de jouvence pour Jones.

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