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[title]Quand on lui demande combien il a ouvert d’affaires depuis 2006, Florent Ciccoli, 45 ans, plisse les yeux : « Il faudrait faire le décompte mais au moins 15… Mais je n’ai rien fait seul, hein ! » souligne-t-il, assis au Café du Coin, chaleureux troquet à l’ancienne tombé dans son escarcelle en octobre 2017 et agrandi l’année dernière. « Ici, c’est l’affaire qui me ressemble le plus : un lieu de vie ouvert à tous, toute la journée, une déco dans son jus, une formule déjeuner simple à prix serré, et des petites assiettes le soir. »
La restauration par la bande
Simple et pas cher, comme Au Rendez-Vous des Amis, le bar de Montmartre où son aventure dans la restauration a commencé. Natif de Dijon, élevé dans un chic quartier lyonnais, Florent Ciccoli monte à Paris en 2001 pour suivre des études de psychologie. Pour payer son loyer, il devient serveur dans ce bar ouvert par un quintet d’élèves de Sciences Po. Un petit boulot qui va forger sa vision de la vie : « C’était une ambiance de BDE avec une population très mélangée de faux peintres de la place du Tertre, de touristes et d’habitants du quartier. Tout ce que j’aimais déjà. J’ai toujours voulu travailler dans la limonade. Petit, je mettais “patron de bar” comme métier rêvé ! » Entre deux coups de feu, il se lie d’amitié avec une poignée de gars, le noyau dur de la bande des Bars Populaires.
Un petit empire du goût parisien
Aidé par les patrons, ce petit monde se jette à l’eau en 2006 en ouvrant les Caves Populaires vers place de Clichy. « On a pris chacun un emprunt Cofidis de 10 000 balles qu’on a prétendu être notre apport personnel à la banque ! C’est évidemment complètement interdit… On proposait des vins de vignerons indépendants à prix plancher et des planches pour manger. »
Suivre les différents investissements de Florent Ciccoli et sa bande des Bars Populaires, c’est parcourir la carte du goût parisien des années 2010 : Au Passage (en 2010), la Bouche, futur Dilia (en 2009), Bones (2013)… Autant d’adresses qui s’inscrivent dans l’effervescence de cette nouvelle bistronomie portée par le Rino de Giovanni Passerini et le Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte, deux établissements assidûment fréquentés par Florent. Aux Pères Populaires (ouvert en 2007) ou à l’Orillon (en 2012), on retrouve les décos à l’arrache avec murs à vif et mobilier chiné qui vont essaimer dans toute la ville. « J’adore les lieux avec une histoire et en retrouver les vestiges en grattant les murs, comme au Cheval d’Or ou à la Joie. Et puis il faut avouer qu’on ne savait pas faire les travaux, donc un mur gratté, c’était plus facile ! »
Antithèse des diplômés d’école de commerce qui règnent sur la restauration actuelle, Florent Ciccoli n’a jamais fait de plans, suivant ses envies et un instinct affûté, doublé d’un talent certain pour embarquer les gens. « Je pense que ce sont les occasions et les lieux qui façonnent les projets. Je ne comprends pas ceux qui disent qu’ils ne trouvent pas de local pour leur projet. Il faut se lancer et voir après comment le lieu fait évoluer le projet. »
Le moment de passer à table
La cuisine, qu’il avait cassée à ses débuts aux Caves Populaires « pour faire plus de place », apparaît dans son univers avec Thomas Chevrier. Cet ancien régisseur dans le cinéma reconverti chef (il rejoindra l’Orillon en 2012), habitué du Rendez-Vous des Amis, propose de s’occuper des fourneaux des Pères Populaires, repris par la bande en 2007. « J’ai préparé mes premières assiettes avec lui. Il proposait une cuisine de saison très inventive et ramassée sur les prix. »
Mais c’est au contact d’un Australien que le restaurateur Ciccoli fait sa mue de cuisinier. En 2010, James Henry, bien avant le Doyenné, débarque dans les cuisines du Passage, et trois ans plus tard, Florent Ciccoli le transfère chez Bones, première affaire gastronomique de la bande. « James a été le meilleur chef avec qui j’ai travaillé. Il m’a appris l’exigence dans la cuisine et la justesse des associations. Je lui ai piqué plein de recettes ! » Car en 2016, James quitte Bones, et Florent est contraint de passer derrière les fourneaux pour poursuivre l’activité. N’ouvrant que le soir, il en profite pour déjeuner chez les collègues : Clamato, le Servan… « Je ne prenais que des entrées pour goûter le maximum de trucs ! Ça ne se dit plus maintenant, mais j’adore les petites assiettes… »
Une cuisine d'instinct
De la même manière qu’il désacralise l’entrepreneuriat, Florent Ciccoli ne mythifie pas la cuisine. Il avoue des mélanges d’influences curieux (l’Angleterre, la Méditerranée, Lyon), reconnaît les emprunts aux copains, assume son manque de connaissance théorique : « J’ai beaucoup appris auprès de mes seconds ! Et moi, je leur apportais mon regard différent. On y gagnait tous. »
Aujourd’hui, l’autodidacte ne cuisine plus qu’occasionnellement mais recycle l’énergie reçue à ses débuts en poussant ses équipes vers le haut : Laurence Dufour, ancienne stagiaire, est maintenant la cheffe du Café du Coin ; Minod Dilakshan, ancien plongeur, est devenu chef associé de la Joie. S’il a un peu ralenti le rythme, avec « seulement » quatre lieux (l’Orillon, le Café du Coin, la Joie et Jones), Florent Ciccoli n’a pas fini d’insuffler son esprit dans la scène culinaire parisienne : « On n’est plus beaucoup à monter des affaires avec de la personnalité, ce serait dommage d’abandonner ! »