Le Perche commence au square Gardette ! En tout cas, c’est l’impression que donne cette maison de campagne du 11e arrondissement décorée de tons ocre, vases en céramique et grande table d’hôtes en bois de récupe. Dès l’entrée, on est accueilli “avec un IMMENSE plaisir” par l’expansif Félix Perrotte, qui couvre plus de terrain pendant le service que N'Golo Kanté pendant un match. En cuisine officie son associé japonais Ryuji Sato, dont on nous dit qu’il a refusé un poste dans un trois-étoiles pour ouvrir ici.
Autant dire que c’est carré dans les assiettes de leur formule maraîchère à 26 € : entrée de gros médaillon d’aubergine minutieusement piqué de maquereau brûlé, sauce piperade et pétales de fleurs comme un paysage d’été. En plat, savante échine de cochon basse température, jus corsé lustral, et astucieuse purée de pommes de terre fumée. Et en dessert du verger, une guillerette pêche blanche laminée sur une chantilly au mascarpone saline, et meringue au citron. Le soir, l’élégante tortore monte dans les aigus et promet, entre autres sérieux morceaux, un bar entier au binchotan à partager (37 € par personne). Et si l’on appelait ça le gastrobergisme ?
On fait pleuvoir là-dessus un riant riesling de Reibel (8 € le verre) parmi moult quilles nature couvées par le patron (dès 31 €) – il paraît même que Félix a des perles hors carte : l’arche d’Eunoé est pleine de bêtes… de bouteilles.