Dément ! Alice Tuyet (Plan D) délivre dans la léthargie estivale de ce mois d'août 2023 rien de moins que la plus belle table végane de Paris. Laissons certains se croire rebelles en photographiant leurs entrecôtes et fourchettons joyeusement cette cuisine légumière dotée d’une vraie ambition portée par le chef Erwan Crier : accompagner la cuisine faubourgeoise, avec son gras rassurant, ses recettes mythiques et ses jus puissants, vers un monde sans viande (et, espérons, pas totalement cramé). Une haute salle blanche et carrelée (avec une agréable cour), un service queer, charmant et super efficace et des petites assiettes à partager : voilà pour les grandes lignes.
Les réussites arrivent à rythme soutenu : les déjà célèbres « croquettes cochonnes » croustillantes, à la garniture bien poêlée où l’on retrouve le familier gélatineux d’un pied de cochon (mais c’est de l’agar et du tofu fumé) à plonger dans une superbe ravigote ; les carottes laquées d’une sauce « bbq » – à la carotte réduite – sur une « ricotta » d’amandes hachées qui apporte une pertinente amertume ; les farcis provençaux, rôtis et fondants, avec leur saucière de splendide jus d’oignon et de champignon qui pourrait en remontrer à bien des carcasses… On se montre moins convaincu par le « guacamole » de brocoli qui se boulotte sans forcer mais ne tient pas sa promesse d’épices.
Un frais blanc du Domaine Neumeyer nous a escortés tout du long, pioché dans une carte où l’on retrouve les cadors du game nature : bourgogne de Fanny Sabre (64 €), loire des Puzelat (44 €), rouge catalan sumoll de Partida Creus (52 €)… Finalement, ce dîner novateur et enthousiasmant est tarifé à la hauteur de ses ambitions. Mais quel régal végétal !
