Manon Fleury enfin chez elle. Après son expérience bistrotière au Mermoz, ses menus durables dorés à Monaco et ses échappées céréalières au Perchoir, la cheffe de 32 ans plante ses convictions écolos et féministes dans ce cocon concept, clair et bois, chaleureux royaume de l’artisanat (comptoir en “pierre de cuir” par Rebecca Fezard et Elodie Michaud, vaisselle brutaliste de la céramiste Judith Lasry). Chez Datil, la cuisine ne se conçoit que de saison et de producteur. Tout cela est expliqué sur une feuille avec le menu, et dans les toilettes, on entend les voix de celles et ceux qui fournissent fruits, légumes et viande. Si Manon Fleury et sa cheffe de cuisine Laurène Barjhoux placent le végétal au cœur de leur gynécée, elles ne dédaignent pas la protéine animale, les jus et les bisques.
Le menu en huit temps , au tarif caréné pour l’étoilade (120 € le soir...ouch) dessine une cuisine singulière et délicate, imparfaite (ce trio d’amuse-bouche en variation sur la courge peu convaincant) mais touchante, à la croisée des influences des cheffes. Les Saint-Jacques crues, tranches de kiwi et de daikon galvanisées par le torréfié d’un praliné de graines de courge, clament l’amour pour le sucré-salé. Le zéro déchet se retrouve dans la réduction de carapace au puissant goût de fumée lapant crevettes tiédies, crème de riz fermenté et tranche de mandarine sastuma ou encore dans la belle sauce de parure de légumes escortant un fondant millefeuille de pomme de terre et courge de Nice. A noter que les versions végétariennes de chaque plat offrent une recette à part, tel l’oignon farci au poireau à la place de la brochette de seiche et poitrine. Dans les desserts, l'éclatante simplicité bistrotière d’un sorbet citron barbotant dans une eau de rhubarbe teintée de vermouth éclipse la poire au caramel et sarrasin, plus pataude dans sa sucrosité.
Que ce soit dans l’accord mets et vins (+65 €) ou pour un simple verre, la sommelière Valentine Roustit dégaine des références nature voyageuses et largement féminines comme cet ample blanc castillan Santyuste d’Esmeralda Garcia (15 €). Datil, un restaurant qui va faire date.
