Instant culture : la géosmine n’est pas un apéro trop arrosé avec un prof de géographie mais la molécule qui donne son goût à la betterave et son odeur à la terre mouillée. C’est aussi le nom du restaurant de Maxime Bouttier, passé par Mensae, qui s’est installé en 2023 dans une salle typique du quartier : pierres grattées, bois massif et mobilier scandinave.
Le chef y propose une cuisine gastronomique bien dans la saison, techniquement carrée et parfois très inspirée comme cette éclatante tartelette au maquereau, ce crudo de mulet accompagné de capucine tubéreuse confite et d’une crème de moule à la harissa, réussite tellurique et iodée, ou encore, en prédessert vivifiant, ce crumble d’estragon et sa glace à l'oseille servi dans une feuille de salade. Mais ça reste parfois moins audacieux comme ces Saint-Jacques snackées, girolles et bok choy, bien convenues en acmé d’un menu ; ou cette revisite du poireau vinaigrette à la sauce gribiche sauvé de l’ennui par son coulis de salicorne. Dommage que l’intrigante mamelle de vache fumée au foin, caviar et algues, ne soit pas dans la formule à cinq temps…
Côté vin, ça envoie du lourd. Le sommelier Vincent Glaymann (ex Clown bar) a rempli un bottin d’une centaine de pages ! Dans le casting des 1 200 bouteilles, au moins bio sinon nature, qui patientent dans la cave (on les voit par une ouverture en plexi dans le plancher) : rhône Le Grand Blanc de Jean-Michel et Romain Stéphan à 58 € ; Synthèse du domaine Riberach (13 € le verre) et des bourgognes à trois ou quatre chiffres l'unité. Au final, un bon moment mais qu’un menu plus égal dans ses fulgurances aurait pu rendre exceptionnel.
