La galette des Rois classique est-elle en fin de règne ?

Et puis, du jour au lendemain, toutes les digues ont sauté. Cette extravagante Épiphanie 2026, par exemple, est affaire de chimères. La « galette cookie » est au sommet de la vague, popularisée par Picard – les influenceurs ne parlent que d’elle – et proposée par de plus en plus de boulangeries. Les chefs les plus connus se sont engouffrés dans la brèche. Christophe Michalak propose une galette mille-feuille reconnaissable à son glaçage marbré. La boulangerie The French Bastards propose un donut des rois, fait d’une babka feuilletée à la frangipane, d’une crème vanille et d’un glaçage comme un donut.

Même le plus capé des pâtissiers, Pierre Hermé, propose cette année une galette façon pain perdu – difficile de l’identifier à la dégustation, elle s’avère malgré tout délicieuse. Depuis deux ans, la « flangipane » a la cote, un flan avec une couche de crème frangipane. On la trouve notamment chez Nèulo, la boutique de flan du Champion de France du Dessert Pierre-Jean Quinonero. Les plus rigoristes crieront encore au scandale. Mais le combo est diabolique.

Benoît Castel, lui, est un puriste de la galette. « J’en ai fait des galettes créatives, depuis la Grande Épicerie [il en fut le chef pâtissier pendant 8 ans, ndr]. L’année dernière encore, chez moi, une galette aux pommes. » Et puis cette année, rien. Juste une frangipane classique et une brioche des rois. Quand on lui demande quelle part des ventes représentaient ces galettes créatives, il rigole : « 1 %, probablement. Dérisoire. » Alors il continue avec le classique, inchangé depuis 20 ans, avec le même beurre AOP devenu hors de prix, le même moelleux, la même granulosité perceptible de l’amande, « râpée plutôt qu’en poudre », la même générosité.

« Parfois il y a une course “à la plus grosse, à la plus belle”, rit-il, je suis tombé dans ce travers moi-même, plus jeune. Mais on ne fabrique pas pour les autres chefs, on produit pour nos clients du quotidien. » La concurrence parisienne pousse parfois à l’esbrouffe et au grand spectacle, revenir à la simplicité a pourtant du bon. « Tout le monde a envie de créer un buzz comme la Boulangerie Louvard avec son crookie. Il n’y a pas de mal à chercher à faire rêver. Mais attention à la surenchère créative. » Il insiste aussi sur l’importance de trouver l’équilibre entre créativité et bon sens. « Les galettes créatives, c’est bon pour la com’, ça fait parler. C’est une bonne chose de montrer ce que notre artisanat peut faire. Mais aujourd’hui, tout doit être foodporn, instagrammable, monumental. On voit, par exemple, tous ces feuilletages avec un effet strié très joli. Et c’est très bon à la sortie du four, mais quand ça a refroidi, ça fait mal à la bouche. Quand on fait 6 500 ou 7 000 galettes comme nous, ce n’est pas réaliste. »

Deux voies peuvent continuer à cohabiter pour la galette, la traditionnelle, pour régaler, et l’excentrique, pour épater. Un puriste comme Benoît Castel se réjouit lui aussi de cette cohabitation. Il continuera simplement à s’assurer que la première ne disparaît pas. « Je ne veux pas faire le gardien du temple. Mais il existe bien un décret sur la composition de la chantilly. On pourrait tout à fait imaginer un label pour protéger la galette. » Reste à voir si cela peut faire retomber la fève.