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ONA, un collectif international de jeunes et joyeux trublions gastronomes, débarque à Paris. Du 27 septembre au 7 octobre, L'Appart, anti-resto inspiré, squatte le 5e et dernier étage d’un immeuble tenu secret. Pas de déj ni de dîner, mais un tea time sous alcool ou breakfast en décalé qui surprennent par leur créativité. Attention, édition (ultra)limitée !
C’est rare d’être surpris. Si, depuis une petite décennie, on va au resto comme on va au ciné, des jours après, qui se souvient vraiment du film – ou plutôt, de l’assiette ? Est-ce qu’on serait devenu blasé ? Il arrive pourtant qu’on prenne une claque. Comme lors de ce petit-déjeuner, avant-hier. Un petit déj ? Oui mais. Gastronomique. Dans un appart avec rooftop (vue de maboul sur Notre-Dame). Et avec cocktails dès 9h du mat' ! J’ai encore en tête trois plats qui m’ont marquée. Mais commençons par le commencement.
ONA, c’est ce collectif de jeunes chefs/sommeliers/baristas/mixologues regroupés autour du même pas trentenaire Luca Pronzato, ex-Noma. Un concept food itinérant, qui dynamite le resto traditionnel et donne carte blanche pendant quelques semaines à des chefs ultra-prometteurs, via des pop-up aux quatre coins du globe.
Après Bâle en Suisse et Costa da Caparica au Portugal, la joyeuse troupe vient tout juste de poser ses valises à Paris. Le lieu défonce, tout en bois brut, céramiques artisanales signées Judith Lasry et petites bougies. Et c’est le chef Michael Watson (ex-In De Wulf en Belgique et ex-Pasture à Bristol) qui régale ! Avec, côté sucré, la toque pâtissière Charlotte Billecoq, formée elle aussi à bonne école (Fauchon).
Concrètement, vous avez le choix entre deux moments : un petit-déjeuner en plus de 10 (!) services, ou un tea time en 9 étapes. Quoi qu’il arrive, on vous recommande d’opter pour l’accord plat/boissons – alcoolisé ou non, à vous de voir. Mais ce serait dommage de vous priver de ce Bloody Mary revisité, à base d’Empirical Spirits « Fuck Trump » et de Guias Bitter, bien shaké par Alexandra Purcaru d’Art Cocktail Club.
© Tina Meyer
Les plats dont on se souvient, longtemps après avoir quitté la table ? Ces œufs brouillés aux crevettes grises fumées, beurre de feuille de cerisier et capucine : délicatesse absolue. Servies avec leur bouillon (récupe maline des carapaces) au poivre noir. En pairing magistral avec ce thé vert népalais Nunshen, d’une finesse rare. Et puis : le porridge revisité, étonnant, hésitant entre salé et sucré, avec câpres de baies de sureau, fines tranches de cèpes frais, petit lait et épatant miso de céréales. Enfin : un mille-feuille yaourt poire à briser d’un coup de cuillère, gourmand mais ultra-maîtrisé (le juste sucre, le parfait jeu de textures). Le restaurant est mort, vive le restaurant !
Où ? Adresse top secrète, dévoilée après réservation en ligne. Indice : c’est à deux pas de Beaubourg.
Quand ? Du 27 septembre au 7 octobre 2019.
Combien ? Breakfast : 50 €/personne (menu en plus de 10 services, avec boisson chaude comprise). Tea time : 40 €/pers. (9 services minimum + une boisson chaude).
© Tina Meyer