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Qui est Maxence Piattelli, bartender tout juste sacré maître des saveurs ?

On a posé quelques questions au gagnant de la finale française du concours Flavour Masters organisé par Mathieu Teisseire, le pro du sirop.

Écrit par Time Out. En partenariat avec Mathieu Teisseire.
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Le 27 mai dernier, sept acteurs du bar et de la mixologie venus de toute la France étaient invités à rééduquer et remettre en jeu leur sens des saveurs. Sous l’impulsion de Mathieu Teisseire, derrière cette première édition des Flavour Masters, ils se sont affrontés pendant toute une journée d’épreuves et de masterclass – une finale nationale particulièrement créative. Au terme des trois défis imaginés par la marque de sirop, c’est Maxence Piattelli qui est sorti vainqueur, se qualifiant ainsi pour la finale internationale en octobre prochain. Alors qu’il se prépare à ce nouveau challenge, on a posé quelques questions au champion. 

Bonjour Maxence, sur quoi travaillez-vous en ce moment ?
Ça fait dix ans que je suis dans l’industrie du bar à cocktails et je me suis spécialisé dans le cocktail à la pression. Aujourd’hui, je travaille entre Londres et La Rochelle. À Londres, je fais du conseil pour des gens qui veulent vendre du cocktail à la pression : principalement des marques, d’alcool notamment, qui cherchent à intégrer ce nouveau type de produit à leur catalogue. C’est une tendance qui grandit à une vitesse assez folle, avec toute une industrie qui se structure. À La Rochelle, je manufacture du cocktail à la pression avec mon entreprise Requin. On met à disposition des tireuses à cocktails pour des grands événements, comme des mariages. 

Qu’est-ce que ce type de cocktail a de différent avec la mixologie “classique” ? 
Pour moi, le cocktail à la pression est d’abord un outil créatif. De la même manière que j’ai appris à fabriquer mes propres sirops, ça me permet d’explorer de nouvelles techniques de mixologie. Dans le cas du cocktail à la pression, la grande innovation est de considérer les gaz comme des ingrédients qui vont permettre de texturer la boisson. 

Lors du concours Flavour Masters, vous avez d’ailleurs confectionné votre propre soda.
Oui, ça doit faire quatre ans que j’ai pris l’habitude de faire mes sodas. La gazéification des boissons est une technique qui n’est pas nouvelle mais qui excite beaucoup les bartenders en ce moment. C’est assez facile et la plupart d’entre nous le font déjà à la maison : quand on a une machine Sodastream, en fait, on fabrique un soda. J’utilise des techniques un tout petit peu différentes, mais le concept est le même. 

Le concours était axé autour des sirops et de leurs saveurs. Quelles sont les clés pour mettre en avant un sirop dans un cocktail ? 
Utiliser des bulles, justement, est toujours une bonne idée. Les bulles vont apporter une sensation de légèreté qui s’équilibre bien avec le sirop. Utiliser une pincée de sel dans son cocktail peut aussi aider à casser un petit peu le sucre. Et puis apporter de l’acidité, avec un jus de citron par exemple. Parfois, le simple fait de presser très légèrement un quartier de citron au-dessus de la boisson va permettre de révéler tous ses aromatiques. Mais le plus intéressant avec ce concours, c’est que chaque épreuve était entrecoupée d’interventions et de masterclass, comme celle de Leïla Notturno, cheffe de projet recherche et développement chez Mathieu Teisseire. Ça nous a ouvert plein de portes sur la façon d’utiliser le sirop, de manière beaucoup plus large. On a pu aller en profondeur dans l’exploration des saveurs et la manière dont on les perçoit. L’idée était autant de jouer avec les marqueurs aromatiques d’une fraise, par exemple, qu’avec l’image qu’on a d’une fraise culturellement. 

Pourquoi avoir choisi de partir sur un cocktail avec peu d’alcool, puis sans alcool dans deux des défis ? 
Ce qui était chouette dans ce concours, c’est qu’on nous demandait de travailler autour d’un produit non alcoolisé, le sirop, sans cadre imposé sur le type de boisson qu’on sortait. Personnellement, je bois beaucoup moins d’alcool que dans mes jeunes années. Et je trouve ça hyper intéressant de faire des cocktails avec peu ou sans alcool. Aujourd’hui, on dispose d’énormément de produits et d’une vaste palette de techniques qui permettent d’extraire et de sublimer des saveurs dans des cocktails sans ou avec moins d’alcool. Je trouvais intéressant de profiter de cette compétition pour proposer des boissons de ce type. Je pense que de plus en plus de consommateurs sont à la recherche de boissons qui sont simplement délicieuses, et sont moins portés sur leur aspect social. C’est une très bonne chose, ça permet aux bartenders d’utiliser des outils créatifs dont ils n’ont pas forcément l’habitude. 

Dans la vie de tous les jours, quel est votre cocktail favori ?
Dans les bars à cocktails, je reviens toujours au Daïquiri. Mais je crois que cet été, ça va être pastis-pastèque. Du sirop de pastèque Mathieu Teisseire, mon pastis favori, tout ça allongé d’un peu d’eau, sur glace, tout simplement. Comme une Mauresque, mais à la pastèque ! Je trouve ça absolument somptueux. 

Retrouvez les sirops Mathieu Teisseire dans vos établissements préférés.

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