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Alain Ducasse dit non à la viande

Pour l'amour d'un bœuf


« La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement », c'est par ces mots que le cuisinier Alain Ducasse justifie sa décision : celle de ne plus cuisiner de viande. Le Plaza Athénée ne sert donc plus aucune viande depuis lundi 8 septembre 2014, date de sa réouverture. Le chef cuisinier du palace s'inscrit dans une démarche novatrice pour la cuisine étoilée qui jusque-là comptait de la viande parmi tous ses « grands classiques ».

La viande s'impose comme un des grands débats de notre temps, voguant sur le courant des réflexions naissantes autour de nos assiettes. Les dérives de l'industrie de la viande et les questions éthiques qu'elles entraînent sur le traitement d'un être vivant réveillent les consciences. Divers groupes, végétariens ou anti-industriels, dénoncent fermement ces pratiques depuis quelques années. Puis est venu le tour des artistes de se préoccuper de la question, comme nous le montre si bien l'exposition L'art fait ventre. En revanche, les principaux acteurs, papilles et grands couteaux, ont souvent peu communiqué sur l'importance de réduire une consommation de viande de grande surface au profit d'une viande de producteurs locaux.

Cette nouvelle représente une petite révolution dans l'histoire de la gastronomie française. Il est clair que la période que nous traversons est charnière dans l'évolution de nos assiettes et pour la considération que l'on porte aux aliments. L'évolution des habitudes alimentaires se fait avec l'évolution d'une société, la cuisine reflétant ses tendances et débats. Toutefois, en décidant de supprimer totalement la viande de son menu, Alain Ducasse tranche peut-être un peu vite dans le vif du sujet : la différence entre la consommation de viande industrielle, de très mauvaise qualité et éthiquement blâmable, et la consommation de viande de petits producteurs locaux qui soignent leurs animaux et proposent d'excellents produits. Le geste audacieux du chef étoilé est à saluer, car il marque un pas en avant dans la reconnaissance de la condition animale, mais il convient aussi de se questionner sur la place de l'animal dans nos sociétés et de redéfinir nos responsabilités.

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