Louloucam

Fallait-il être un peu toqué pour aller loger ses ambitions gastronomiques en plein cœur de Stalingrad, quelque part entre un métro aérien, une échoppe à kébabs douteuse et un convoi d’évangélistes ? C’est en tous cas le pari tenu, depuis 1 an maintenant, par le jeune chef du Louloucam, Jean-Matthieu Frederic - entraîné à la Tour d’Argent et au Meurice.

Le bistrot est propret, la décoration soignée et discrète, même si une dizaine d’acteurs américains échappés des années 1980 se retrouvent curieusement épinglés aux murs gris. Le menu qui trône, inscrit sur une grande ardoise, au milieu de ces idoles désuètes honore les grands classiques de la cuisine française tout en apportant une jolie note de fraîcheur. Des poireaux vinaigrette à la citronnelle, par exemple, un croustillant de pieds de porc, du foie de veau à la lyonnaise, des Saint-Jacques à la provençale, une poire pochée au caramel au beurre salée, ou encore un mystérieux « Parce que vous le valez bien » - une feuilletine croustillante au praliné, recouverte d’une belle ganache au chocolat.

Tout un menu pour 31 euros, et une formule à 16 le midi (entrée/plat ou plat/dessert), avec une sélection plus mince évidemment, mais qui tient bien la route. Ce jour-là, ce fut pour commencer, une salade de queues d’écrevisses délicatement parfumée, suivie d’un pavé de saumon citronné servi avec des tagliatelles à l’encre de seiche, aux goûts subtils et bien équilibrés, et une saucisse de Lyon accompagnée d’haricots verts persillés, moins raffinée mais tout aussi réussie. On a envie de tirer son chapeau – la cuisine impeccable, la relative douceur des prix -, même si l’ensemble est encore un peu sage. Souhaitons juste au Louloucam de prendre un tout petit peu plus de gouaille.