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Festival Taste of Paris : un avant-goût des plats que les chefs ont concoctés

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© Benoit_Linero

Dix-huit grands chefs parisiens sous le même toit qui vous préparent leur plat signature à des prix réduits. Pour certains, ça ressemble à un rêve impossible, pour d'autres ce sera bientôt la réalité. Au Grand Palais, Thierry Marx, Sébastien Gravé, Kei Kobayashi, Guy Savoy, Stéphanie Le Quellec et bien d'autres vont rendre accessible une cuisine généralement réservée aux gastronomes, aux touristes aisés et aux passionnés. Il se trouve que nous avons pu goûter en exclusivité certains de ces plats en nous faufilant comme Ratatouille entre deux fourneaux.

Premier arrêt chez Pierre Sang à Oberkampf, dans son bistrot chic de la rue Gambey, au milieu des grands crus de Bourgogne et du Bordelais. Nous goûtons deux entrées raffinées, tout d'abord un velouté de butternut et son émulsion à l'anis, un truc bien dans l'air du temps mais qui ne sera pas aussi bon que le kimchi qui nous attend, un plat traditionnel coréen réconciliant les deux origines de Pierre Sang. La Corée, bien entendu, d'où provient ce plat au chou pimenté et aux chipirons, mais aussi l'Auvergne avec les lentilles du Puy-en-Velay qui assaisonnent l'ensemble. Les saveurs se mêlent avec harmonie, rehaussées par des œufs préparés en cuisson lente, à 51°C pendant une heure, une découverte. On aimerait bien boire un gevrey-chambertin pour accompagner, mais il faut déjà partir.


Ambiance tout aussi feutrée et cosy chez Salt, le restaurant du chef d'origine britannique Daniel Morgan, spécialisé dans les poissons et fruits de mer, mais capable de vous servir aussi du chevreuil à tomber. Ici, nous testons deux mets étonnants : pain plat, émulsion d'œufs de cabillaud fumés, puis gratin de crabe au sarrasin et poireaux servi dans une présentation originale qu'on vous laisse découvrir. C'est d'une finesse extrême et chaque accompagnement révèle un travail exquis et soigneux. Le palais rempli de vagues et d'air marin, nous quittons les lieux pour aborder un rivage plus cossu, celui du grand hôtel Le Mandarin Oriental.

Dans les cuisines du restaurant, Thierry Marx a travaillé une bonne partie de la journée pour tout superviser, notamment ce paleron de bœuf « cuisson de sept heures » à la semoule végétale de céleri, tendre à souhait. Il est tard, mais le chef vient nous voir avec gentillesse pour vérifier que tout se passe bien. Quand on lui demande à quelle heure il tombe le tablier, il nous répond : « A 0049 ! Minuit quarante-neuf, il paraît que c'est l'heure où les chefs quittent leur cuisine en moyenne. » Il faudra sans doute se coucher encore plus tard lors de Taste of Paris, car ce sera environ sept cents plats qu'il faudra distribuer aux visiteurs.

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