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Nems

La recette des nems du chef Roland

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Vous en avez assez de manger des nems tout mous, huileux et sans saveur ? Le chef Roland Theimer, amoureux de gastronomie asiatique et dévoreurs de ces rouleaux vietnamiens devant l’éternel, nous livre sa recette de nems. 

Avant toute chose : quelques boutiques où acheter les ingrédients

Sou Quan, 35 place Maubert, Paris 5e.
Tang Frères, 168 avenue de Choisy ou 48 avenue d'ivry, Paris 13e.
Paris Store, 10 boulevard de la Villette, Paris 19e
(« Et j’en passe », déclare le chef) 

La Recette (pour 35 nems environ)

Ingrédients

Farce 

250g d’échine ou de poitrine de porc hachée
1 oignon blanc
3 brin de ciboule
1 carotte moyenne
4 champignons noirs déshydratés
60g de vermicelles de haricot mungo
3 oeufs
30g de pousses de soja
1 gousse d’ail
15cl de sauce nuoc mam (si possible la délicieuse Phu Quoc AOC)

Pâte 
Feuille de papier de riz de 20cm de diamètre

Sauce 
1/3 nuoc man / 1/3 vinaigre de riz / 1/3 eau + sucre + 1 piment thaï coupé en petits morceaux

Accompagnement 
Belle feuille de salade batavia
Menthe fraîche
Coriandre fraîche

 

La Farce

- Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau tiède 15 minutes puis émincez les en cheveux d’ange

- Ebouillantez les vermicelles 2 minutes puis rincez-les à l’eau froide et égouttez-les minutieusement. Découpez les en morceaux de 3 centimètres environ

- Emincez grossièrement le soja

- Emincez finement la ciboule et les oignons

- Réduire l’ail en purée

- Rapez la carotte

- Mélangez tous les ingrédients en y ajoutant les 3 oeufs et le nuoc mam

Attention moment désagréable : goûtez (quitte à recracher après). Le mélange doit avoir déjà ce goût « nemique » et on doit bien sentir la sauce nuoc mam… Pas d’inquiétude si la farce semble un peu mouillée (les oeufs la solidifieront).

 

Le Roulage

- Dans un grand saladier d’eau tiède, trempez une feuille de riz quelques secondes pour qu’elle se ramollisse un peu, puis disposez-la sur un torchon humide (étape à ne pas rater sinon tout va coller !)

- Disposez dans le bas de la feuille (vers soi) en son centre, une cuillère à soupe de farce

- Relevez les bords droits et gauches l’un par dessus l'autre afin de recouvrir entièrement la boule de farce

- Roulez de bas en haut, en essayant de bien serrer, comme un cigare

- Posez les nems un à un sur le torchon humide, sans qu’ils se touchent (sinon catastrophe)

 

La Friture

- Trempez une première fois le nem dans une huile à 150°, en faisant bien attention à ne pas qu’ils se touchent, les laisser environ 3 minutes, les sortir quand il sont légèrement dorés et solidifiés

- Disposez-les sur une grande surface, sans qu’ils se touchent

- Faites re-frire les nems une deuxième fois dans une huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, avec aucune partie noircie

Dégustez ! Mais pas avant d’avoir attendu 3 minutes au risque de vous brûler la langue et de vous gâcher le plaisir (parole d’expert)

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