Les 50 plats qui font Paris - Paris du bout du monde

L’imaginaire collectif français est vite et facilement influençable. Culture télé oblige, qui dit tacos pense à la pub Old El Paso et à la très entêtante "Bamba" qui lui sert de BO. Depuis, on voit le tacos comme un sandwich festif, coloré, épicé, exotique. Ce qui tombe bien, c’est que la Candelaria en propose de ce genre-là. Savoureux et à déguster dans une atmosphère tout aussi délicieuse (n'oubliez pas de passer par la case cocktail pour faire passer le tout). 

On choisit sa viande. Steak, poulet, foie d’agneau (6 euros) ou simplement agneau (7,50 euros). Quelques minutes d’attente et elle arrive, parfaitement cuite, enveloppée dans une galette, bien au chaud et accompagnée de tomates, d’oignons rouges, de roquette, de persil et de laitue. Pas de frites, de mayo ou de harissa. Ca se déguste tel quel, tout simplement. Le goût, la texture et la fraîcheur du produit en première ligne, et au diable le superflu.

Dans un grand bol, des nouilles qui flottent. Mais aussi du porc, des légumes variés, des pousses de bambou. Résultat : une mini-piscine de nourriture. C’est à ça que ressemblent les ramen, spécialité japonaise (mais à l’origine chinoise) que l’on retrouve sans surprise à Paris rue Sainte-Anne. Elles n’ont heureusement pas le goût de leur apparence, et ont surtout l’avantage d’être complètement adaptables aux préférences de chacun. Et chez Higuma, notre préférée c'est celle au choux épicé.

Ah, l’Italie et les pâtes ! Plat emblématique et indissociable de la Botte. Là-bas, la pasta, c’est un art à part entière. On aurait même retrouvé des machines pour les fabriquer dans les ruines de Pompéi. Rigatonis, fusillis, farfalles, garganellis, conchis, macaronis… A chacun sa préférée. Ici, ce sera les spaghettis. Mais pas n’importe lesquels, ceux de monsieur Angelo Procopio, docteur ès pâtes fraîches, toutes fabriquées à la main dans son laboratoire souterrain. Et alle vongole (à base de palourdes), s’il vous plaît ! Du bonheur iodé.

Attention, ce plat résume à lui tout seul les tensions géopolitiques au Moyen-Orient. De Beyrouth à Tel Aviv, on crie au vol dès que l’un des pays essaye de s’en attribuer la parenté : il s’agit bien évidemment du falafel. Tant de problèmes pour une simple boulette de pois chiche. Rue des Rosiers, c'est un peu la même histoire. A savoir qui détient le meilleur falafel de Paris. Pour éviter la queue chez l'As du Falafel, on vous conseille celui d'Hanna, tout aussi réussi.

Un conseil à propos du pho : dégustez-le d’abord nature, ou avec seulement quelques oignons et pousses de soja, puis, à mesure que le niveau du bouillon diminue, ajoutez-y des herbes, du piment, de la sauce ou du citron à votre convenance. C’est une pratique courante chez les Vietnamiens, qui rompent ainsi la monotonie en transformant le goût de la soupe.

En 2011, TNS Sofres réalisait une étude pour savoir quels étaient les plats préférés des Français. Et devinez qui arrivait en troisième position, juste derrière le magret de canard et les moules-frites ? Le couscous. Dans l’Est de la France, il arrivait même sur la première marche du podium, ravissant l’or à la traditionnelle choucroute. Il faut dire que ce plat nord-africain a de quoi combler les gastronomes les plus exigeants. Bien sûr il faut maîtriser l’art de la semoule, réussir le bouillon et les légumes et veiller à la bonne cuisson des viandes. Au Petit Bleu, cantine marocaine accrochée à la butte Montmartre, il est parfaitement cuisiné. Certes, vous en trouverez ailleurs, de plus raffinés, mais ils ne battront jamais le rapport quantité/qualité/prix de cet authentique resto de quartier (10 euros le couscous).

Il fallait évidemment citer un burger dans cette liste. Le choix n’a pas été facile, tant Paris a vu éclore ces derniers temps de nombreuses cantines dédiées au dit sandwich, toutes plus gourmettes les unes que les autres. Mais notre préférence est allée à Big Fernand, ce petit atelier qui revisite cette spécialité US façon bonne franquette. Là-bas, les burgers ont des noms que ne renieraient pas nos grands-mères, les ingrédients sont issus de toutes les régions de France, et le résultat est délicieux. 

On pourrait écrire des tartines sur la pizza. Raconter comment elle est partie de rien, nourriture de pauvre pour le peuple napolitain, pour devenir l’un des emblèmes de la culture culinaire mondiale, portée par le succès des chaînes de livraison et appuyée par de nombreuses références dans la culture populaire – nourriture exclusive des Tortues Ninja, pizza hut déshydratée dans 'Retour vers le futur', etc. Un ministre italien a même demandé à ce qu’elle soit inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est dire. Aujourd’hui, on peut la trouver agrémentée de toutes les garnitures. Mais c’est évidemment la simplicité qui lui sied le mieux : des tomates, du fromage, de la charcuterie. C’est ce que propose Amici Miei – le nom est italien, c’est bon signe –, des pizzas sans fioritures, réalisées avec des produits de qualité et naturellement bonnes.

C’est le plat que le tout-Hollywood s’arrache lorsqu’il descend à Paris dans l’hôtel fétiche du show-business. Un filet de bœuf mariné des heures, tendre comme une cuisse de starlette, découpé en fines tranches, associé à une sauce claire, parfumée, à peine relevée de piment, de citronnelle et de coriandre, selon une recette jalousement gardée secrète. Un délice tarifé toutefois au lance-flamme : 46 €. Et là, ce n’est plus le tigre, mais le portefeuille qui pleure.