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© Time Out / Oliver Knight Pour briller en société : un peu d'histoire corse. L’île de Beauté possède, depuis des temps reculés, une solide tradition d’élevage et de fabrication fromagère. Issu d’un résidu de petit lait, le brocciu est d’abord considéré comme une nourriture de pauvres. Cependant, dès la fin du XIXe siècle, des écrits témoignent de la qualité indéniable du brocciu, le hissant même au rang de mets national. Il faut dire que cet ancestral fromage entre dans la composition de nombreux plats insulaires : pulenda, légumes farcis, omelette, soufflé et évidemment le fameux cannelloni au brocciu !
© Time Out / Oliver Knight Derrière ce nom, à mi-chemin entre le pompier et le chef cuisinier, se cache une partie de l’estomac du bœuf : le gras-double, mariné dans du vin blanc, puis pané et frit. Le plat, qui rend hommage à un maréchal friand d’abat, ancien sapeur du Génie portant le tablier de cuir, a la texture proche du calamar, au goût canaille mais subtil. On le sert ici avec une sauce gribiche bien assaisonnée et un généreux gratin de pommes de terre subtilement aillé. Ça croustille joyeusement, ça se mâchonne avec gourmandise. Rien à dire, au pays des Gones, ils savent se faire plaisir.
© Time Out / Laurie Grosset « J’aime la galette / Savez-vous comment ? / Quand elle est bien faite / Avec du beurre dedans. » Comme au Breizh Café, cet authentique repaire breton à Paris, ouvert par Bertrand Larcher (qui tient également deux répliques, à Cancale et à Tokyo). Ici, les galettes (oui, galettes quand elles sont salées, et surtout pas crêpes) sont fines, toutes en dentelles, cuites du bon côté et fabriquées comme il se doit, avec de la farine de sarrasin bio. Les produits sont irréprochables et tous bien nés : beurre salé et fromages de la maison Bordier, andouillette de Guémené, bières d’Armorique, cidres et huîtres du pays, etc. Bref, on ne vous en recommande même pas une en particulier. Ici, peu importe la galette, il y a toujours l’ivresse.
© Noël Bouchut Le signal est donné par la plaque chauffante que l’on pose sur votre table : le plat promet d’être diablement copieux. Et il l’est. Un chou fin et croquant, parfumé, à peine acide, une large variété de saucisses (celle au cumin est délicieusement étonnante), du jarret, de l’échine, bref près de 400g de porc visé sous toutes les coutures pour vous donner à voir l’une des meilleures choucroutes de Paris. « Göte sürkrüt », comme on dit à Colmar.
© Time Out / Oliver Knight Les tripoux, plat traditionnel auvergnat, se dégustaient là-bas dès le petit-déjeuner, le dimanche matin avant d’aller prier. Aujourd’hui, ils continuent à s’inviter sur les tables de la région, ou à réunir les habitants d’un village après une fête populaire. Peu ragoûtants d’aspect il faut bien le dire, ils sont pourtant délicieux quand ils sont bien préparés. A la Galoche d’Aurillac, ils sont présentés sous forme d’« adorables » petits paquets ficelés, on les repère de loin à leur fumet puissant et entêtant. En leurs entrailles, ce sont tripes et panses de veau qui sont enroulées avant d’être ligotées. La texture moelleuse et dense ainsi que la sauce sirupeuse confirment qu’ici la préparation des tripoux est maîtrisée.
© Time Out / Laurie Grosset L’automne, l’hiver, rien de tel qu’une fondue pour réchauffer les cœurs. Mais attention, vous ne ferez pas manger à vos potes savoyards une fondue ne contenant que du Comté (recette jurassienne) ou même du gruyère, de l’emmental et du Sbrinz (façon suisse). Là-bas comme chez Les Montagnards, la classique voit le trio de choc Beaufort-Comté-emmental prendre le dessus. Libre à vous de l’agrémenter ensuite de champignons, de saucisse, de poulet ou encore d’un peu d’alcool. Et si vous voulez éviter de nettoyer ramequins, réchaud et fourchettes, soyez adroit et évitez de perdre un dé de pain dans la mixture.
© Time Out / Oliver Knight « Tiens, voilà du boudin, voilà du boudin, voilà du boudin. Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains. » Pourquoi diable le boudin est-il devenu la mascotte de la Légion étrangère ? Les avis des historiens divergent, mais un psychanalyste ou un poète verrait sans doute un lien avec l’origine sanguinolente de ce plat très ancien – dont on trouve des traces jusque dans l’Antiquité grecque – fabriqué avec du sang, de la graisse et des intestins de porc, et qui se déguste un peu partout dans le monde. A la Cantine du Troquet, il se déguste en terrine, en tranches ou en gratin en fonction des envies du jour, mais toujours raffiné.
© Time Out / Oliver Knight Non, le cari baba figue n’est pas une sorte de baba au rhum privé de gnôle et converti aux fruits. Plat de référence de la gastronomie réunionnaise, le cari, ce cousin très éloigné du curry indien, est généralement composé d’échalotes, de tomates, de gingembre, d’ail, de piment, de curcuma et de thym. Libre ensuite au cuisinier le choix de la viande, du fruit de mer ou du légume auquel sera conjuguée la sauce : en l’occurrence, des fleurs de bananier (« baba figue ») et du lard fumé (traditionnellement au feu de bois). Dans l’assiette, l’ensemble est accompagné de riz, de rougail (condiment pimenté) et de « grains » (pois du Cap, haricots rouges…). Peu courante même sur l’île de la Réunion, cette spécialité aux saveurs à la fois suaves et surprenantes s’est frayée une place, contre toute attente, sur la carte du Bernica.
© L'Assiette Pour ceux qui n’ont froid ni aux yeux ni à l’estomac, il ne faut surtout pas rater le must de L’Assiette : l’incontournable cassoulet maison du chef David Rathgeber, ancien de chez Ducasse et membre, depuis 2010, de l’Académie universelle du cassoulet (si si, ça existe). Mêlant confit de canard, travers de porc, saucisson à l’ail, collier d’agneau et saucisse au couteau à des haricots mogettes de Vendée (à la fois plus tendres et plus fermes que ceux d’un cassoulet traditionnel), voilà une réinvention surprenante, riche en saveurs, et qui comblera les plus affamés !
© Ambassade d'Auvergne L’aligot, késako ? Quand on le voit, on dirait une purée de pommes de terre classique. C’est en fait bien plus que ça. Les Auvergnats, trouvant certainement la purée un peu fade, ont décidé d’y ajouter crème, beurre et fromage. Et puis la texture étant trop crémeuse, ils l’ont travaillée jusqu’à la rendre élastique. Celui de l'Ambassade d'Auvergne est incontestablement l'un des meilleurs de Paris, capable de s'étirer à l'infini.
Les 50 plats qui font Paris - Paris régions
Le tour de France de la gastronomie
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