Les alentours de la rue Ramey sont devenus le porte-étendard de ce nouveau 18e, fier de ses couleurs et de plus en plus audacieux. La preuve, s’il en fallait une de plus, avec cet Atelier Ramey, ouvert par le chef Nicolas Boissière et son compagnon Dani Maini. Dans la tendance factory aux murs briqués, le bistrot industriel fait son effet. Mais l’usine ne fait pas dans le taylorisme. Ici, on a le sens de la minutie. Les artisans du bon goût s’affairent devant nous, tandis qu’au sol, sous nos pieds, une belle cave se laisse deviner.
Si le midi, une sympathique formule à 19 euros est proposée, le soir c’est menu dégustation, unique, à 32 euros (amuse-bouche, entrée, plat et dessert), variant selon les arrivages et les envies du chef. Ce soir-là, les hostilités commencent avec un petit bol de velouté Dubarry, aillé et parsemé de morceaux de comté, de croûtons dorés et de coriandre. Le niveau est posé, on ne plaisante pas avec le bon.
La soirée se poursuit avec un œuf parfait (cuit à basse température) accompagné de poivrons confits, de roquette et de beurre de nage au romarin. Un œuf parfait qui porte bien son nom. Et une incontournable terrine de boudin noir poêlée et escortée de céleri rémoulade au raifort, suivie d’un filet de bœuf wagyu absolument sublime (cuisson au poil et tendresse inestimable), entouré de pommes grenaille et d’une fricassée de champignons. Pas une faute de goût, ici. Les plats s’amènent, régalant à chaque fois, portés par un service aussi charmant que chaleureux. De quoi prouver qu’orfèvrerie gustative et accessibilité peuvent faire très bon ménage.