Bizan (FERMÉ)

On connaissait la rue Sainte-Anne comme le repaire inconditionnel des tables japonaises en tout genre à Paris – sauf que s’il fallait n’en choisir qu’une seule, ce serait sans doute celle-ci. Sobre dans son minimalisme, chic dans sa discrétion – devant chez Bizan, les passants mal renseignés fusent sans faire attention. Et pourtant, cette insoupçonnable pépite nippone est une véritable perle du Japon.

Au comptoir ou à l’étage, on y savoure une cuisine subtile, préparée avec précision : de cet étonnant sashimi de maquereau grillé condiment yusukoshu, à cet impeccable assortiment de sushis (avec mention spéciale pour la ventrèche de thon) à teinter, d’un geste aussi délicat que celui de Yosa Buson, de sa sauce soja au pinceau. Et pour ceux qui hésiteraient entre sushis et sashimis, choisir cet explosant chirashi : un lit de riz sur lequel repose le poisson, parsemé de sa poudre de crevettes – et servi dans son élégant coffret, façon boîte à bijoux.

Côté boissons, pas question ici de rompre avec la tradition : chaque menu est donc à arroser d’une (ou plusieurs) des quarante variétés de saké de la maison, ou pour les plus sages d’un thé vert au riz soufflé. Même si les vraies baguettes manquent à l’appel et que la simplissime déco mériterait un petit coup de pinceau (de peinture blanche, n’est-ce pas, pas de sauce soja),Bizan s'offre définitivement à Paris comme une aussi agréable qu’incontournable parenthèse japonaise.