[image]
[title]Time Out Paris lance son vin rouge et Paris est en blanc ! En ce mois de janvier, il tombait des pattes de lapin sur la capitale quand la rédaction de Time Out embarquait pour l’Auvergne. Sa mission ? Rencontrer les vignerons Patrick Bouju et Justine Loiseau et finaliser un projet inédit : le premier vin estampillé Time Out Paris. Au casting de ce voyage, on trouve aussi les fondateurs du bar à vin parisien Chop Chop, Julien Pham, Ismaël Jmili et Ramy Ndione, qui proposeront en exclu la bouteille sur leurs étagères.
L’occasion de découvrir ce qui se cache derrière l’étiquette tour Eiffel street-artisée par WWWesh Studio, à savoir le domaine La Bohème, ouvert par Patrick Bouju en 2004 dans le Puy-de-Dôme, où l’a rejoint Justine Loiseau en 2017. Une histoire de plus de vingt ans avec les vins vivants à flanc de volcan.
« Les vins conventionnels me rendent malade. J’ai une allergie aux sulfites ! », raconte Patrick Bouju, 52 ans, entre deux amphores dans une de ses caves à Saint-Georges-sur-Allier, non loin de Clermont-Ferrand. « Dans les années 90, j’allais déguster des canons à l’Ange Vin chez Jean-Pierre Robinot, rue Richard-Lenoir à Paris, ou au Tire-Bouchon à Rennes. » Des adresses confidentielles où naît la volonté de revenir à plus de simplicité dans les verres et les assiettes. On ne parlait pas encore de bistronomie… « Je n’ai jamais eu la prétention de faire des grands vins », explique-t-il en se frayant un passage entre les foudres. « Avec Justine, on fait des vins nature d’abord pour faire découvrir un terroir. »
Natif de la Vienne, Patrick part en Auvergne pour intégrer l’Ecole nationale de chimie de Clermont-Ferrand. Ses bases théoriques en viticulture, il les doit plutôt à l’armée française, qui lui finance une formation pendant son service militaire. Et alors qu’il aide EDF – en tant qu’informaticien – à chasser le bug de l’an 2000, il décide de se lancer en autodidacte dans le vin. À l’époque, la viticulture auvergnate est en déclin, loin de celle qu'on trouvait sur le marché français à la fin du XIXe siècle. Des paysans lui refilent des vignes en fermage. « J’ai eu une belle production de vinaigre ! », se souvient-il. Il va trouver soutien et conseil chez les pionniers du vin nature français, Marcel Lapierre et Claude Courtois dans la Loire ; Jean Maupertuis en Auvergne… Une famille se crée. « J’ai pu m’en sortir grâce à leurs conseils. Aujourd’hui, il me semble normal de passer moi aussi mon savoir, enseigner ce qu’il ne faut pas faire. » Grâce à Patrick Bouju, toute une nouvelle génération de viticulteurs s’est éveillée sur les volcans endormis : Vincent Marie, Aurélien Lefort, Emelie Hurtubise…
Le domaine La Bohème représente aujourd’hui 9,5 hectares répartis sur trois villages, plantés en chardonnay, en pinot noir et surtout en gamay d’Auvergne. Patrick et Justine nous promènent entre les ceps tortueux sur une petite parcelle plein nord, postée entre un ancien site celte et une carrière dans le cratère d’un volcan, labourée au cheval. « Ça devient compliqué d’acheter des vignes en Auvergne. Les terrains sont détenus par des familles depuis des générations et elles préfèrent attendre que la parcelle devienne constructible plutôt que de vendre à un vigneron », déplore Justine Loiseau. « Depuis 2014, après de lourdes pertes suite à une invasion de moucherons suzukii, on s’est mis au négoce, c’est-à-dire qu’on achète des grappes chez d’autres vignerons qui travaillent en bio pour les vinifier et les élever chez nous. »
Quels cépages pour le vin Time Out ?
Pour le vin Time Out, Patrick et Justine, avec la team Chop Chop, avaient présélectionné trois vins qui représentent la diversité des raisins travaillés au domaine. On les goûte dans l'entrepôt de mise en bouteille, à même une palette de pet’nat’ : un pineau d’Aunis de Loire, une vieille vigne de gamay, ou une mosaïque de cépages du sud (cinsault mais aussi grenache noir, carignan, syrah, muscat d’Alexandrie) associée à du gamay du Beaujolais. Après débat et dégustation, c’est ce dernier assemblage qui remporte les suffrages. « Avoir du fruit dans un vin, c’est facile mais ça cache la typicité du terroir. Notre idée est de repousser des arômes trop simples pour ramener des choses plus complexes, moins commerciales. », explique Patrick Bouju, qui a mis du temps avant de s’imposer en France.
Avant 2008, il ne gagne pas d’argent avec ses vins. Il quadrille le pays avec ses bouteilles, participe à des foires, rencontre les restaurateurs... Il se fait connaître à l’étranger, au Japon d’abord. Les consommateurs nippons sont les premiers à acheter des vins nature français. « Ils aiment les aventures humaines, quand on sent la patte de l’artisan. » Le Danemark ensuite. « Notre apparition sur la carte du Noma a tout changé. Soudain, j’existais pour les chefs étoilés français qui, à part Olivier Roellinger, me snobaient jusque-là.»
Des bouteilles dans tous les meilleurs restos de Paris
Outre les grands restaurants de la gastronomie française, les bouteilles de Patrick se consomment dans des adresses plus iconoclastes, descendants des bars à vins qu’il fréquentait vingt ans auparavant : le Verre Volé, le Chateaubriand, Septime ou le Yard des sœurs Drotter (où il croise Justine, alors sommelière). La rencontre en 2015 avec Clovis Ochin, distributeur de vins nature, lui ouvre de nouvelles opportunités, vers Action Bronson, avec qui il a fait deux cuvées, le vigneron grec Jason Ligas, Ramy Ndione, futur taulier de la Chope des Artistes, Julien Pham… Jusqu'en 2026, Time Out Paris.
