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Pierre Sang on Gambey

Restaurants, Français Folie-Méricourt
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Deuxième table du chef franco-coréen, Pierre Sang

Chez Pierre Sang on Gambey, les plats s'avancent sans s’annoncer. Le serveur apporte les assiettes, bouche cousue, et ne révèle ce qu'elles contiennent qu'une fois terminées. Seule certitude ? Le nombre de plats : différentes formules en deux, trois, quatre ou six temps (entre 20 et 48 € le midi / 49 et 88 € le soir).

L’expérience du repas se mue inévitablement en énigme géante : « Hummmm, purée, couleur orange, mois de janvier, douceur : c’est de la courge butternut. » Notre voisine, moins perspicace, l’a confondue avec de la carotte : dur. « Poisson blanc, mais ferme, goût prononcé : daurade ! » « Emulsion rose qui nous envoie direct au septième ciel : bisque de homard ! » Dix sur dix Sherlock. Même jeu avec l’onglet de bœuf, émulsion de topinambours, salsifis rôtis, marrons, feuilles de moutarde le tout relevé par du ssamjang, « le ketchup coréen » (purée de piment, huile de sésame, pâte de miso), et la glace à l’orange sanguine, carrot cake travaillé avec de la pistache et une émulsion de citron vert. Le service est sympathique, les plats bons, frais, de saison, souvent agrémentés d’une touche sud-coréenne.

Pierre Sang, le chef, est en effet né là-bas. Il s’est notamment fait connaître lors de son passage en finale de "Top Chef" en 2011, a monté sa première adresse en 2012, puis celle-ci juste à côté en 2014. 

Ce midi, il passe entre les tables de son joli et sobre restaurant (murs en briques rouges, tables en bois et bouteilles de vin au mur), offre son livre à un habitué. Il réfléchit en ce moment à « un Paris-Séoul », sa version du Paris-Brest. Pas question bien entendu de nous révéler ce qu’il y aura dedans, il faudra, là encore, venir le goûter pour le savoir.

Par Zazie Tavitian

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Infos

Adresse 6 rue Gambey
Paris
75011
Transport Métro : Oberkampf ou Parmentier
Contact
Heures d'ouverture Du mardi au samedi midi et soir
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