A Paris, ces nouveaux restaurants s’enflamment pour la cuisine à la braise

Il y a eu Cypsèle et Leven qui ont mis le feu aux poudres en 2025, Ardent encore avant, mais attendez-vous à un printemps sur des charbons ardents car la cuisine au feu de bois revient en force.
S’annonce d’abord Calcifer (dont l’arrivée a souffert d’un petit retard à l’allumage). En lieu et place d’Istr, Antoine Rollin, ancien directeur adjoint de feu Hémicycle, ouvre le 1^er avril cette adresse rutilante (qui veut dire rouge, rappelons-le). Le chef Gaétano Carpinelli, passé par le Gabriel de Jérôme Banctel et Passerini, va cuisiner dans l’âtre omelette soufflée au crabe, côte de veau de Galice ou beignet à l’orange curd.

Dans un autre genre, Anne Coppin, qui a déjà Naam à Belleville, cantine thaï de Belleville bien aimée, va ouvrir Faaï (soit flamme dans la langue de Apichatpong Weerasethakul), une salle aux boiseries sombres et murs anthracite posée vers Bastille. Au centre des festivités ? Les clay pots, ces petits braseros en terre cuite garnis de braises sur lesquelles grésilleront woks et grillades.

Enfin, le chef Allan Gillery Pavard, ancien du Verre Volé et champion du monde 2023 de sauce frite (mais oui), en reprenant les cuisines du restaurant Terra ravive la cuisson à la flamme : faux-filet de bœuf maturé et sauce au poivre, lotte au barbecue et salsa Rayu… Bref ce printemps à Paris, c’est le feu.

Calcifer 41 rue Notre Dame de Nazareth, Paris 3e
Faaï 15 rue Trousseau, Paris 11e
Terra 21 rue des Gravilliers, Paris 3e