Cypsèle

On n’avait pas vu un tel feu sur l’Île Saint-Louis depuis l’incendie de l’hôtel Lambert en 2013. Que les Ludoviciens se rassurent : ici, la sauvagerie de la flamme est civilisée par la cuisine exploratrice du chef Marcin Król (ex-Maison Sota) et l’accueil ouaté du sommelier Quentin Loisel (descendu du Jules Verne). La mise chantournée par Sacha Leong de Nice Project ? Pleine de prestance rétro-moderne, du plafond blanc à néons aux miroirs mouchetés et boiseries, jusqu’aux WC de galerie d’art. Et au fond, crépite un four à bois près d’un grill sur mesure, joujou ardent de ces gastro-pyromanes inspirés.

L’abondant menu gastronomique du midi (85 €) aligne des plats d’avant-garde mais pas abscons, qui cultivent de belles aspérités et des accords sensibles. Ainsi défilent frissonnante tempura friable de cime di rapa et anchois à la bergamote ; oursin inédit garni de polenta tiède au raifort, à la texture de roulage de pelles ; bijoutière Saint-Jacques (parfaitement cuite) enchâssée dans une raviole et lustrée de sauce nantua ; magistral maquereau marqué au fer rouge sous une vinaigrette au verjus, herbes et gras de poulet ; athlétique pintade à la broche avec endive grillée et prodigieux ragoût d’abats propulsant le plat dans une autre dimension. Et, en duo de desserts, une île flottante à la Chartreuse et une intense crème caramel au vin de paille. Tout ça dessine une gastronomie à tête chercheuse, élémentale et actuelle — à épauler d’un saumur blanc au verre (12 €) ou de belles quilles de vins à prix contenus (dès 40 € environ).

Bref, voilà une auberge érudite qui allie le sauvage et l’urbain, tel un pissenlit du bitume. D’ailleurs, « cypsèle » est le nom savant du fruit voletant de cette fleur des chemins. Un bon choix pour un resto qui en a sous le pétale.

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