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Il a lancé fin 2017 la première fromagerie de la capitale où on transforme sur place du lait bio de vache, de chèvre, de brebis... A Marcadet-Poissonniers Pierre Coulon fabrique du bon frometon, mais aussi des yaourts et du beurre.
C’est né comment, cette idée folle d’une Laiterie dans Paris intra-muros ?
Après avoir fait des études de psychologie, j’ai passé six ans dans une ferme en Loire-Atlantique à élever des chèvres et brebis. Puis j’ai été directeur adjoint de huit boutiques chez Maison Androuet à Paris mais j’avais envie d’autre chose. Je suis parti sac à dos pour un tour de France des petits producteurs qui devait durer six mois. Finalement c’est devenu un tour du monde de deux ans ! En rentrant, j’ai lancé une cagnotte sur Kiss Kiss Bank Bank. Et hop !
D’habitude on voit plutôt fleurir ce genre de commerce de bouche dans les beaux quartiers ?
Ah oui, mais je ne voulais pas me retrouver dans un quartier huppé, et vendre des fromages chers. A la Goutte d’Or, ma clientèle, elle est vraiment mixte.
Jusqu’à preuve du contraire, y’a pas de troupeaux dans Paris. Ce lait, il vient d’où ?
D’Ile-de-France et de quelques troupeaux rares dont je suis tombé amoureux le long de la route : Seine-Maritime, Ille-et-Vilaine, Béarn… Parce qu’autour de Paris c’est encore beaucoup d’élevage intensif, or moi je fais que du bio. Je m’arrange avec des collègues pour limiter l’impact carbone en mutualisant les livraisons sur Paris.
C’est quoi vos spécialités ?
J’aime bien faire les fromages comme on les faisait avant. On fait un Saint- Félicien à la crème crue qui plaît beaucoup. L’Excelsior aussi (ex-Brillat-Savarin), fait dans les règles de l’art, avec triple crème au lait cru ! Je fais aussi les seuls laban et rayb, ces laits fermentés orientaux bio et au lait cru de France. Pour le Ramadan, les clients étaient super contents, certains venaient me voir pour me dire que ça faisait quarante ans qu’ils n’en avaient pas bu du comme ça.
Et la suite alors ? Un bâton de berger et des brebis aux Buttes Chaumont ?
(Rires.) Elever des moutons en environnement urbain… Pas pour tout de suite, même si oui, j’y pense ! Pourquoi pas inventer une raclette parisienne... Ah et je prépare un CAP glacier pour – scoop ! – lancer des glaces l’année prochaine.
La Laiterie de Paris, 74 rue des Poissonniers, Paris 18e. Métro : Marcadet-Poissonniers. Du mardi au vendredi de 16h à 20h, le samedi de 10h à 13h30 et 15h30 à 20h.