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Préparez-vous à un été salé. On ne parle ni des additions à Biarritz ni des huit baignades quotidiennes obligatoires mais des parfums de glace ! Quand la lutte de longue date contre les excès de sucre rencontre le besoin d’inédit, ça donne pour 2026 pas moins de trois propositions de glaces à base de tomate, de cornichon ou d’avocat… N’oublions pas que beaucoup de légumes restent des fruits comme les autres. Le froid s’émancipe du sucre pour aller baguenauder dans l’amer, l’acidulé, le végétal.
Jade Genin
Jade Genin est connue pour ses chocolats mais aussi, aux beaux jours, pour des revisites gourmandes du kakigōri, ce dessert japonais fait d’un éboulis de copeaux de glace recouverts de sirop et de fruits. Cette année, innovation, avec deux propositions salées. « Ce n’est pas un dessert mais plutôt une entrée glacée », explique Jade Genin. « L’année dernière lors d’un festival alors que je proposais des kakigōri, j’ai constaté que les gens mangeaient beaucoup plus de salé et ça m’a donné l’idée d’adapter la recette ! » Au menu à partir du 15 juin dans sa boutique de l’avenue de l’Opéra, il y aura donc un granité-neige tomate-stracciatella, soit un gaspacho glacé avec des touches crémeuses qui pourrait se trouver à la carte d’un restaurant. Vous pourrez goûter également un kakigori citron-roquette fabriqué à partir d’une extraction de feuille où l’amertume équilibre l’acidité. Parfait pour lutter contre le natsubate (la touffeur estivale en japonais) !
Où ? 33 avenue de l'Opéra, Paris 9e
Combien ? 7,50 € le pot.
Fumo
Pour sa première rentrée des glaces, Mélanie Rozencwajg, une spécialiste de la data qui a décidé de laisser parler sa passion pour la turbine, a invité la cheffe pâtissière Tessa Ponzo, de chez Irwin, à imaginer les premiers parfums chez Fumo. « La glace c’est juste une technique de base, qui n’est pas facile à maîtriser car ça anesthésie les goûts mais elle n'a pas être toujours sucré !, précise la pâtissière, Je n’aime pas rester dans des cases et j’avais envie proposer un vrai moment de dégustation, une sorte d’apéro glacé. » Les ingrédients utilisés sortent ses créations du domaine classique du dessert : la glace à l’huile d’olive se retrouve coiffée de sel fumé et poivre noir ; le sorbet au cornichon, tout en acidité, se retrouve électrisé par des brisures de wasabi. Bien joué !
Où ? 59 rue Charlot, Paris 3e
Combien ? 7,50€ la boule
La Grande Cascade
Dans cet ancien relais de chasse de Napoléon III un peu perdu dans le bois de Boulogne, le pâtissier Joris Vée a décidé de passer ses glaces au régime sans sucre avec trois recettes légumières. Cet été, il va ainsi turbiner une glace à l’avocat, un velours glacé, réchauffé par une pointe de piment d’espelette ; une à la courgette servant de support au goût pétillant du basilic et une à la tomate et à l’ail des ours. Bref, trois bonnes raisons d’aller jusqu’au bout de la ligne 70 !
Où ? Rte. de la Vge aux Berceaux, Paris 16e
Combien ? 6€ la boule