Vous connaissez les raviolis du Nord-Est de la Chine, mais avez-vous déjà succombé au vice des shengjian bao, ces petites brioches vapeur nées à Shanghaï dans les années 1920 ? Au cours de ses huit ans passés là-bas, le chef Jun Liu (ex-Fouquet’s et Grand Véfour) en a croqué des tonnes. Résultat, aux manettes de sa minuscule échoppe, il maîtrise comme personne la cuisson combinée (poêle/vapeur). Remplies de bouillon (brûlant, gaffe !), farcies de viande ou de légumes, ces bouchées de farine de blé sont d’abord passées à la poêle, frites sur le dessous et cuites à l’étuvée sur le dessus. D’où ce côté ultra-fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur !
Ce midi-là, on s’installe sur un trio de tables dehors sous l’auvent. Pour pas nous cramer les papilles, on suit le mode d’emploi golri façon BD. Plantez d’abord une mini-paille dans votre shengjian pour en aspirer le jus délicatement sucré. Puis trempotez la bouchée dans la sauce de vinaigre noir et croquez ! On boit chaud, comme au pays (thé au jasmin, 3 €) ou froid (bière Tsingtao, 4 €). Alternative : les bols de nouilles à la sichuanaise (sachant que vous choisissez votre niveau de piment, et si vous voulez ou non du bouillon). Juste un conseil : allez-y mollo !
Autre adresse : 21 quai des Grands-Augustins, 6e
