L'Arpège

Restaurants , Gastronomique Sud-Ouest de Paris
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L'arpège (L'arpège ©MFP)
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Trois étoiles végétal.

« J’ai pleuré d’émotion en mangeant du poulet fermier », m’avait raconté ma sœur, lorsqu'elle avait déjeuné pour la première (et unique) fois dans le restaurant trois étoiles d’Alain Passard. Cette adresse était depuis restée pour moi une sorte d’apogée culinaire, une utopie gastronomique.

Imaginez un peu l’excitation alors de me retrouver invitée par une amie à cette table en face de l’Assemblée nationale, salle plutôt simple où les touristes côtoient les hommes d’affaires à l’heure du déjeuner.

Plusieurs formules, la plus accessible étant le déjeuner des jardiniers en fonction de l’arrivage des légumes (145 €). Les plats végétaux (dont les fruits et légumes sortent directement des jardins du chef) défilent les uns après les autres : pas d’extravagances mais de la justesse, des goûts puissants et des mélanges de textures ingénieux. 
Parmi les plats en quatorze services (!) servis ce jour-là : le sushi de betterave, un riz parfaitement fondant accompagné d’une sauce au géranium entêtante, le gratin d’oignons cassis et parmesan, gratiné subtil, le plat signature du chef : le chaud-froid d’œuf à la ciboulette ou la ratatouille façon Passard, tomate anchois et fleur de courgette, explosion printanière. 
Au milieu de tous ces délices débarque, tel un prince, le homard de Chausey que l’on nous présente avant de le découper, servi ensuite en aiguillettes au côtes du jura : non, nous ne pleurons pas, mais nous retenons notre souffle devant tant de délicatesse, cette cuisson parfaite, ce fondant, cette texture, nous sauçons, aspirons, léchons, tant pis pour l’étiquette, si ce repas semble être habituel pour certains de nos voisins, pour nous il est exceptionnel.

Millefeuille cassis-estragon, croquant et acidulé : nous voilà arrivé à la fin d’un voyage autant gustatif qu’émotionnel, qui aura duré quasiment quatre heures. Notre seul regret ? Ne pas avoir croisé le chef dont nous garderons donc en tête l’image du cinquantenaire beau gosse et sympathique de la bande dessinée d’Eric Blain.

Nom du lieu L'Arpège
Contact
Adresse 84 rue de Varenne
7e
Paris

Heures d'ouverture Du lundi au vendredi de midi à 14h30 et de 20h à 22h30.
Transport Métro : Varenne
Prix Plats entre 96 et 130 €, menu déjeuner à 130 €, dîner à 350 €.
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