Pour qui ? Un touriste en goguette au marché.
Plat culte ? Le cœur de ris de veau sous influence camdebordiste : bien doré au beurre, avec broccolini, asperge verte et purée de citron.
Ça fait trois qu'on n'était pas revenus. A une poignée de mètres du marché des Enfants-Rouges (et du dément estaminet des Enfants du Marché), le chef nippon Daï Shinozuka a installé depuis 2015 sa bistrote d'amour. Un mariage (sans divorce) entre tradition française et saveurs du Soleil-Levant. C’est là aussi que des Américains en goguette dégustent une queue de homard au beurre d’algues, coincés entre une Anglaise venue se faire un kif en solo, déboîtant le menu “Carte blanche” en six plats (75 €) et un monsieur japonais tiré à quatre épingles qui contemple son assiette de cochonaille, servie en introduction (12 €).
Tout ce petit monde est mis à l’aise par un service ouistiti et bienveillant. Passé par les cuisines d’Yves Camdeborde, Daï dégaine tel un samouraï, et propose en entrée un saumon mariné au fenouil, bisque froide et papaye, habilement associé à une gelée de céleri et à des œufs de “tobiko” (poisson-volant). Dans un tout autre registre, le filet de canard challandais défonce, nappé de yuzu koshô (pâte de piment salée poivre-agrumes), flanquée d'une betterave déclinée sous toutes les coutures : rôtie, réduite en crème... Tuerie de plat ! A déguster avec un verre de blanc du domaine François Villard, un saint-péray cuvée 2016, rond et fruité en bouche.
Voyant nos voisins de tablée succomber au charme des profiteroles thé matcha/orange (avec crème à la chicorée), on les copie direct (cris extatiques inclus), avant d'enquiller sur une pavlova aux fraises - crème légère, meringue fine à l’hibiscus et glace au yaourt qui désucre à merveille l’assiette. Tant de justesse, c'est rare.