Pour qui ? Les BCBG du 16e avides de créativité
Plat culte ? Le magnifique cabillaud cuit à la cendre de poireau et son émulsion curry /coquillages
Depuis la rentrée et les ouvertures de Zebra, Girafe ou encore du très annoncé Ducasse sur Seine, le 16ème a changé de statut. Finie la réput’ de no-go-zone interdite aux amateurs de gastronomie jeune et inventive ! L’arrondissement est, ô surprise, en train de devenir leur terra nova. Vous n’y croyez pas ? Alors préparez vos papilles (et votre portefeuille), et rendez vous chez Substance, nouvelle table agitée du trèèèès calme quartier de Chaillot.
Au déj, on saute sur le menu entrée/plat/dessert à 39 € : un œuf parfait flanqué d'artichauts rôtis (relevés d'une vinaigrette sésame/citron vert), un filet de canette avec butternut snackée et petite purée de betterave... Et ce divin baba aux agrumes à arroser last minute de rhum — bouteille qu’on peut choisir dans la cave du resto. Le soir, on ouvre grand les poches pour s’offrir un tataki de daurade et sa purée de mangue, délicats comme un vendredi soir de novembre (21 €). Le meilleur pour la fin : un cabillaud cuit à la cendre de poireau, chips de re-poireau et re-re-poireau grillé (30 €)... Et une régressive mais tout aussi technique pomme confite —biscuit craquant comme du pralin et caramel chaud (13 €). Cuissons parfaites, et au-delà, dans chaque assiette, de l’âme et de la surprise.
Cerise sur le gâteau, le chef de salle Anthony Pedrosa (ex-Racines des Prés) joue les sommeliers dévoués mais pas collants. On sirote donc un petit rouge du Jura (Semaine 16 de Valentin Morel, 10 €) ou ce Sancerre Paul Prieur (10 €, à marier au cabillaud) à la santé de cet homme qui connaît ses gammes. Pour finir, avis aux amateurs de café : il est servi très corsé (4,20 €). Âmes sensibles s’abstenir.