Y a pas que la nouveauté dans la vie, y a le reviens-y aussi ! Disons-le : en 2022, les ouvertures enthousiasmantes à Paris se comptent sur les dents d’une fourchette à poisson. On en a soupé de ces adresses clonées qui cuisinent toutes pareil – lieu jaune partout, surprise nulle part ! Alors on chérit d’autant plus les terrains bien connus, bien aimés, qui savent ourdir du nouveau toujours vieux et du vieux toujours nouveau. Parmi ceux-là, il y a Vantre, dont la formule du midi est à la graille ce que la pensée de Nietzsche est à la philo : un haut lieu de l’éternel retour.
Car malgré la coquille volontaire dans son nom à consonance bedonnante, ce bistrot porte beau (murs blancs et grenat, tables de marbre, parquet blond). Le patron sommelier Marco Pelletier y couve une cave pléthorique, digne du palace Le Bristol où il a travaillé mais au sein d’un bistroquet de tiéquar. Et en cuisine, le chef Masaki Nagao (ex-Clarence) chantourne un ordinaire extra, comme ce midi-là, une nouvelle fois : chic duo de sardines emmitouflées dans leur doudoune sans manches de tempura et mayo chlorophyllienne. Puis, merlu et approuvé, deux morceaux de ce poisson rissolés qui dansaient le menuet avec des navets glacés à l’ail des ours et émulsion citron. Avant, en dessert, un riz au lait de coco comme une crème de jour pour le pylore – prière de ne pas vous l’étaler sur le visage. Du très soigné, en somme, pour 23 €.
Question goulot, il y a toujours une petite légion de quilles ouvertes au bout du comptoir, alors demandez au patron qui vous fera boire bon, comme ce rare blanc de Bandol du domaine Sainte-Anne (7 € le verre) parmi mille autres refs à tous les prix. Vous y retournerez, vous verrez.
Amicalement vantre.
PS : Comme de bien entendu, le soir, ça monte en puissance sévère.