Quelle vibe ? Au fond, un mur de quilles tendance vins vivants/biodynamie "mais pas que". Une poignée de tables en bois patiné. Et, derrière l'immense comptoir de l'entrée, Tristan, homme-bouteille providentiel, toujours de bon conseil pour savoir quoi glouglouter avec une joue de bœuf confite.
Plat culte ? La saucisse-purée maison
Chez Time Out, on défend le bistrot depuis le début ! Faut dire que son Histoire est intrinsèquement liée à celle de Paris. Et ça, Anne Hidalgo aussi l'a bien compris, en soutenant la candidature des bistrots parisiens au patrimoine mondial de l’Humanité. A l'heure où tout ou presque se voit qualifié de "bistronomique", ça fait parfois du bien de revenir aux fondamentaux.
A commencer par la définition même du bon vieux bistrot (ou bistro). Le mot apparaît à la fin du XIXe siècle, pour désigner au départ un simple débit de boisson populaire, qui parfois offre la possibilité aux clients de manger à la fortune du pot (blanquette réchauffée de la veille, omelette..). On parle aussi d' « assommoir » : un lieu où l'on vient noyer la misère, à coups de mauvaise prune ou d'absinthe (coucou Zola). Ce sont les Auvergnats immigrés à Paris (les fameux « bougnats ») qui vont redorer l'image du bistrot, transformant peu à peu ce dernier en vraie cantoche, en mettant à la carte charcutailles régionales et vins de petits producteurs.
Alors que peut-on retrouver dans les bistrots parisiens sauce XXIe siècle ? Une cuisine franchouillarde à l'ardoise, un cadre sans chichis, de bons pifs, et des prix sages (ce qui excluerait presque le trop bourgeois La Poule au Pot, repris par Jean-François Piège, et michelinisé d'une étoile la même année). Mais aussi et surtout (car le décor ne fait pas tout) : une popote ménagère spontanée, sans esbroufe. Tout l'opposé de la popote des étoilés, millimétrée au cordeau. On cause ici œuf mayo, tête de veau sauce gribiche, terrine paysanne, blanquette... Troquets tradi restés dans leur jus, ou gentiment dépoussiérés, voici notre sacro-sainte liste, notre Manifeste du bistrot !