Du chocolat, Alain Ducasse dit qu'il est « une matière terriblement sensuelle et envoûtante » dont les effluves acidulés vous enrobent dès que vous poussez la porte de cet atelier de fabrication. A l'écart de la vibrionnante rue de la Roquette, la Manufacture du grand manitou de la gastronomie française se tient loin des codes du luxe : un décor indus' béton-brique-acier de 320 mètres carrés en fond de cour, comme une ode à l’artisanat d’antan.
Car ici, ça (ca)bosse : on torréfie des fèves sélectionnées pour leur pureté comme pour leur personnalité. Il y en a d'une douzaine de provenances, pour autant de goûts uniques : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, le Madagascar acidulé, le Chuao du Venezuela (la Rolls des cacaos), le porcelana du Pérou, le Vietnam à l’arôme végétal singulier… Chaque fève est travaillée selon sa typicité : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre… Un savoir-faire qui tient de l’érudition pour un résultat bluffant d’intensité, de profondeur et de longueur en bouche. Bref, du choco de choc !
Parmi l’offre pléthorique de tablettes, de mendiants, de barres ou de pâtes à tartiner, on vous conseille vivement les coffrets découverte dont chaque bouchée est un petit moment de volupté : des rangées de ganaches (noir sur noir, au café, au cassis…) et de pralinés qui mettent la barre (chocolatée) très très haut (de 21 à 45 pièces, entre 31 et 64 €) !