Pâques, Noël, Saint-Valentin (ou le 441e anniversaire de la bataille de Bouvine) : toutes les occasions sont bonnes pour fondre sur du chocolat, noir, blanc, aux noisettes, à offrir ou à s’enfiler solo. Mais où trouver les meilleurs chocolatiers à Paris ? Ceux qui gèrent l’amer, qui limitent le sucre et délivrent les saveurs ? Dans ce dossier, on a regroupé nos préférés, des boss de la cabosse qui ne travaillent que le beurre de cacao, sans matière grasse végétale ou ajout de lécithine de soja ou tournesol. Pour une dégustation sans cahot du cacao !
Les artisans chocolatiers
Le terme « chocolatier » regroupe deux types d’artisans, deux façons de concevoir le métier. D’un côté, les chocolatiers torréfacteurs, qui font tout de A à Z – on parle de “bean to bar” –, de la torréfaction des fèves de cacao jusqu’au produit final démoulé. Ils sont peu nombreux, du fait du lourd investissement en temps et machines. On peut citer les grandes maisons Valrhona, Michel Cluizel mais aussi le génial Jean-Paul Hévin.
De l’autre côté, on trouve les chocolatiers assembleurs, qui achètent directement ce qu’on appelle le chocolat de couverture (fabriqué par d’autres, à partir de fèves torréfiées ailleurs), en l’utilisant comme base pour réaliser leurs spécialités. Ça ne veut pas dire que c’est moins bon : Jade Genin fait partie de cette catégorie, et ses chocolats sont extra.
