Quelle vibe ? Le plus dandy des critiques culinaires, François Simon, ne tarit pas d’éloges sur cet esthète qui érige le cacao en art – il a d’ailleurs écrit un ouvrage sur le maître chocolatier. Pour cause, Hévin est un des rares à torréfier lui-même ses fèves, maîtrisant ainsi toute la fabrication. A l’étage de la boutique principale, le chocolate bar détonne. Goûtez donc son chocolat chaud aux huîtres, avec écume iodée sur le dessus et des petites boules de gelée à l’intérieur.
Must eat ? Maître des associations inédites, ce trublion détonne avec ses chocolats fourrés au fromage et ses ganaches « dynamiques » (autrement dit, aphrodisiaques). Mais même les chocolats plus classiques démontrent une parfaite maîtrise du sujet : les palets fins, surtout la version lait-caramel à la fleur de sel, sont irrésistibles.
Pâques, Noël, Saint-Valentin ou fête des Mères… Chaque fois, c'est la même question : dites, z'auriez pas une bonne adresse de chocolatier sur Paris ? Genre qui change de Jeff de Bruges. Noir, blanc, au lait… Pour les vrais mordus du cacao, découvrez notre sélection idéale à offrir en cadeau (anniv, naissance, mariage...) ou à déguster en solo.
L’occasion de rappeler au passage deux trois choses bien utiles. D’abord, le terme « chocolatier » regroupe deux types d’artisans. D’un côté, les chocolatiers torréfacteurs, qui font tout de A à Z – de la torréfaction des fèves de cacao jusqu’au produit final démoulé. Ils sont peu nombreux, du fait du lourd investissement en temps et machines. On peut citer les grandes maisons Valrhona ou Michel Cluizel… Ou, à échelle plus confidentielle, le génial Jean-Paul Hévin et L’Instant Cacao, jeune artisan qui effectue un travail impressionnant. De l’autre côté, les chocolatiers assembleurs, qui achètent directement ce qu’on appelle le chocolat de couverture (fabriqué par d’autres, à partir de fèves torréfiées ailleurs), en l’utilisant comme base pour réaliser leurs spécialités. Ça ne veut pas dire que c’est moins bon –Jacques Genin fait partie de cette catégorie, et ses chocolats sont extraordinaires. Ce sont juste deux façons de concevoir le métier.
Autre chose à savoir : depuis le 23 juin 2000, une directive européenne autorise l’emploi de matières grasses végétales (les fameuses « MGV » : huile de palme, beurre de karité etc.), moins chères que le beurre de cacao, dans la limite de 5 % du poids total du produit brut fini. Des douceurs bourrées de sucre, de gras, de pâtes hydrogénées… Pour nous, c’est hors de question. Idem : on préfère encourager chez Time Out Paris les créations sans ajout de lécithine de soja ou tournesol – autre facilité permettant au chocolatier de fluidifier sa pâte… Mais qui pervertit la composition naturelle du cacao, et, partant, la dégustation.