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Chef étoilé et propriétaire de huit restaurants à Paris (Clover Grill, Poule au Pot...), Jean-François Piège s’avère aussi un collectionneur passionné de livres de recettes (il en possède plus de 10 000 !). Quand, pour fêter les 10 ans de son Grand Restaurant, il annonce vouloir faire revivre certaines des recettes mythiques, fondatrices de la grande cuisine française, on peut être certain qu’il va offrir un vrai voyage dans le temps, entre respect de la recette originale tirée de ses rayonnages et adaptation moderne. Bref, préparez-vous à un moment unique et érudit, un pèlerinage gourmand immanquable pour tous les amateurs de gastronomie et d’histoire.
Deux siècles de cuisine
Ainsi, pour le mois de mars, le chef va proposer la poulette de Bresse demi-deuil de la Mère Brazier. Ce fut le plat signature du bouchon lyonnais de la légendaire cuisinière, disparue en 1977. Une recette rarissime à Paris et ultra-technique où l’umami de la truffe se marie avec les intenses saveurs de la volaille (comptez 250 €).
Puis suivront le vol-au-vent d’Antonin Carême, le homard de Bretagne à l’américaine selon la recette originale de Pierre Fraysse ; la pièce de bœuf Rossini à la façon d’Auguste Escoffier, la côte de veau de lait au sautoir et ses grillotins de ris de veau aux morilles de Joël Robuchon… Un parcours dans deux siècles de cuisine qui va s’étaler sur une année, durant laquelle le Grand Restaurant sera transformé en véritable machine à se régaler dans le temps !
Quand ? Du lundi au vendredi (jusqu’en 2027 !)
Où ? 7 rue d'Aguesseau, Paris 8e